Cuando pensamos en caviar nos vienen a la mente imágenes de riqueza, lujo y estatus. Y no es de extrañar, podemos encontrar 30 gramos de caviar a un precio tan exorbitante como $18,000 pesos. Sin duda es el símbolo de estatus gastronómico. Debido a que no es un ingrediente típico de la gastronomía mexicana, muchas veces sólo sabemos que cuesta mucho, pero no conocemos más sobre este producto. Aquí encontraras algunos datos que seguro no conocías del caviar.
Se llama caviar exclusivamente a la hueva del pez esturión. El caviar proviene de una de las tres razas de esturión originarias del Mar Caspio: Beluga, Osetrá y Sevruga. Sin embargo, hoy en día el caviar también se produce en otros países. Desde principios de 1900, los Estados Unidos se convirtieron en el mayor productor de caviar en el mundo.
El caviar es un ingrediente con una gran historia. La referencia más antigua registrada del caviar data de mediados del siglo 13, durante el reinado del nieto de Gengis Khan. Aunque se cree que los nobles de la antigua Grecia y Roma ya consumían las huevas de pescado, los persas fueron los primeros en consumirlas de forma regular. Ellos creían que las huevas de esturión ayudaban a aumentar su fuerza física y destreza, y probablemente no estaban tan equivocados: el caviar contiene altos niveles de arginina (un vasodilatador) y taurina (un estimulante natural). Algunas personas consideran al caviar como el "Viagra de la naturaleza".
Los métodos de extracción también han evolucionado y mejorado. Históricamente, los productores de caviar esperaban hasta que el esturión hembra madurara, aproximadamente a los 10 años de edad. Cuando las hembras migraban hacia aguas arriba a poner sus huevos, eran capturadas y matadas para extraer sus huevos. Como puedes ver, no es el método más ecológico y amigable con los esturiones hembra. Recientemente una biólog marina alemana, Angela Kohler, desarrollo un método para obtener caviar libre de crueldad. Utiliza un ultrasonido para visualizar los huevos, después masajea el vientre por fuera para que puedan salir. Este método permite a los agricultores reutilizar el mismo esturión para la cosecha de huevas varias veces durante sus 60 a 120 años de vida.
El caviar se juzga por cuatro factores: el color, el sabor, la textura y la madurez. Los huevos más viejos, más grandes y más claros, son los de más alta calidad y tienden a tener un sabor más intenso a pescado. Algunos expertos aseguran que si se al frotar entre ellos huevos de caviar de buena calidad, se escucha un sonido parecido al ronroneo de un gato. Aunque, como en casi todos los ingredientes, el mejor caviar dependerá del gusto de cada persona y de las sensaciones que se provocan individualmente en su degustación.
Se dice que el caviar más caro es el conocido como Almas, que significa diamante en ruso. El caviar Almas proviene de esturiones albinos que son nativos de la zona del Mar Caspio, cerca de Irán. Actualmente el esturión Almas está casi extinguido debido a un trastorno genético que, irónicamente, es el que le da a sus huevos ese color blanco y la textura suave por la que son tan apreciados. Este caviar se empaca en cajas de oro de 24 quilates para complementar el color brillante del caviar.
Originalmente el caviar se salaba para conservarlo. La sal también crea una salmuera que le da volumen y humedad a los huevos, aumentando su jugosidad. Se ha visto que la sal es importante para darle firmeza a la superficie del caviar, creando ese “pop” en la primera mordida antes de liberar el interior mantequilloso. La desventaja de utilizar sal es que reacciona de una forma corrosiva con metales como la plata y el acero, creando sabores desagradables.
Por eso, el caviar nunca debe comerse con una cuchara de metal, ya que interactuará con el sabor de los huevos y producirá un sabor muy desagradable. Se suelen utilizar unas delicadas cucharas de perla, pero los verdaderos aficionados prefieren comerlo con las manos. Nutricionalmente hablando, tres cucharadas de caviar, el volumen equivalente a un huevo de gallina, contiene 120 calorías, 9 gramos de grasa, 282 miligramos de colesterol y 720 gramos de sodio.
Imágenes | Maxime Raphael | PROCalifornia Department of Fish and Wildlife | kowarski | THOR |
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