Una de las grandes maravillas que tiene la gastronomía mexicana es su diversidad, vayas a donde vayas dentro del país podrás encontrar comida única tradicional de esa región, sin embargo, un común denominador que tienen la mayoría de los platillos es el chile, si, a los mexicanos nos encanta y es por eso que siempre lo incluimos en cada una de nuestras recetas y comidas.
Según la investigadora gastronómica, Cristina Barros, en México podemos encontrar más de 250 especies de chiles, una de esas especies endémicas del país es la de el chile chilhuacle; este es originario de Oaxaca, específicamente de la cañada chica, su nombre proviene del náhuatl y significa chile viejo.
Este chile tienen la forma de un pimiento morron miniatura, ya que pertenece a la especie de capsium anuum de donde también son los famosos pimientos morrones, Una de las características de este chile es que al secarse mantienen su forma original lo que quiere decir que su piel no se arruga, tiene un sabor único que recuerda al tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo.
Existen tres variantes de este chile endémico del país el chilhuacle negro, rojo y amarillo, cada una de ellas está fuertemente arraigado dentro de la gastronomía mexicana, principalmente en la oaxaqueña, que en el año 2010, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Chilhuacle negro es un chile muy importante en la preparación del mole negro y el chichilo, generalmente es el más caro de los tres aunque es el más fácil de encontrar.
Chilhuacle amarillo es tal vez el más escaso de los tres, y por su color es indispensable para realizar la receta del mole amarillo.
Chilhuacle rojo posee un tono rojo oscuro, casi negruzco, este chile es moderadamente picoso y se ocupa en muchos tipos de moles oaxaqueños especialmente en el mole rojo.
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El chilhuacle es un chile que esta tristemente desapareciendo ya que hace unos 20 años en la región de Cuicatlán, en la cañada baja de Oaxaca, había cerca de 40 productores, pero según una entrevista con el periódico El Universal, lamentablemente este número se ha reducido dramáticamente y actualmente hay tres productores de chilhuacle en todo Oaxaca, y es que entre huracanes, tormentas y sobretodo plagas, se está terminando con este producto tan importante para la gastronomía de México.
Algunos chefs mexicanos están intentando luchar contra la lenta extinción de esta variedad, entre ellos Enrique Olvera, Daniel Ovadía y Ricardo Muñoz Zurita quienes se han manifestado para ayudar a salvar este producto tan importante.
También existen organizaciones gubernamentales como el centro experimental del INIFAP donde se está estudiando la viabilidad agronómica de este chile con el objetivo de encontrar una manera para evitar que el chilhuacle desaparezca.
Fotos | Buonissimo |
Fuentes | Larousse Cocina | El Universal | Fundación UNAM | INIFAP |
