Guía práctica para comenzar una dieta sin gluten y cómo elaborar una comida perfecta para las personas que tienen condición celíaca

Gracias a los avances tecnológicos y al fácil esparcimiento de la información que nos han proporcionado las nuevas tecnologías desde hace ya un par de décadas, y contrario a lo que se creía, se han podido comprobar que la enfermedad celíaca es uno de los trastornos digestivos más extendidos en todo el mundo y una de las enfermedades de transmisión genética más frecuentes.

Según la asociación civil, Asistencia al Celíaco de México, esta tiene una incidencia en el mundo occidental del 1% de la población, diez veces mayor a la que se creía hace 20 años y en México de 1 de cada 150 personas.

Este crecimiento exponencial no significa que la gente sea más propensa a esta, sino, que ahora gracias a la información, esta enfermedad se puede diagnosticar y tratar de manera correcta mas fácilmente.

¿Qué es la enfermedad celíaca y qué es el gluten?

La enfermedad celíaca también conocida como condición celíaca es la intolerancia al gluten, una proteína que se encuentra de manera natural en algunos cereales como el trigo, la espelta o trigo salvaje, la cebada, el centeno y la avena; para los celíacos esta proteína al ser consumida ocasiona una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que conlleva a una mala absorción de los nutrientes de los alimentos pudiendo ocasionar síntomas como:

• Pérdida de apetito y de peso
• Diarrea crónica
• Anemia
• Distensión abdominal
• Retraso en el crecimiento
• Alteraciones del carácter
• Aftas bucales

Diagnóstico

Esta condición es difícil de diagnosticar debido a que muchas veces no presenta síntomas claros, ya que estos se comparten con otras condiciones más comunes como:

• Síndrome del intestino irritable
• Enfermedad de Crohn del intestino delgado
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten
• Sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado
• Insuficiencia pancreática

Sin embargo existen dos tipos de pruebas con las que un especialista de la salud puede llegar a diagnosticar de manera correcta este padecimiento.

1. Un análisis de anticuerpos en la sangre (antiendomisio y antitransglutaminasa), que aunque no sirva específicamente para confirmar la enfermedad puede descartarla.
2. Una biopsia intestinal: que es la única prueba que permite tener un diagnóstico fiable.

Tratamiento

El único tratamiento funcional que se conoce consiste en seguir una estricta dieta sin gluten, durante toda la vida, lo que te ayudará a una desaparición de los síntomas, así como la reparación de la lesión vellositaria para poder empezar a hablar de condición celíaca en lugar de enfermedad Celíaca.

Dieta celíaca

Una dieta celíaca consiste en retirar definitivamente el gluten de la alimentación para garantizar la perfecta recuperación de las vellosidades intestinales y evitar recaídas para esto se deben seguir dos premisas fundamentales:

• Eliminar todo producto que tenga como ingredientes trigo, espelta o trigo salvaje, cebada, centeno y avena.
• Eliminar cualquier producto derivado de estos cereales como: almidón, harina, sémola, pan, pasta alimenticia, bollería y repostería.

Para muchos esto suele sonar sencillo, pero en realidad llevar una dieta celíaca requiere de mucho esfuerzo y dedicación ya que existen ciertas situaciones que pueden favorecer la ingesta involuntaria de gluten como:

• El etiquetado de los alimentos que no siempre ofrece información segura para el celíaco.
• La contaminación con harina de trigo de alimentos que originalmente no contienen gluten.
• El gluten residual que suele contener el almidón de trigo utilizado en ciertos productos etiquetados como "sin gluten".

Es por esta razón que a las personas interesadas en llevar este tipo de dietas se les recomienda basar sus alimentos, en la medida de lo posible, en alimentos naturales los que incluyen:

• Carnes rojas, pescados, aves de corral y productos de origen animal como huevos y leche.
• Frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten como el arroz y el maíz.
• Así cómo evitar todos aquellos productos manufacturados o manipulados por la industria en los que no se tenga una total garantía de su composición y forma de elaboración.

Es importante recordar que la ingesta de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar al celíaco, trastornos importantes y nada deseables.

Clasificación de alimentos por su contenido de gluten

Alimentos sin gluten

• Leche y sus derivados: quesos curados y semicurados, requesón, nata y yogures naturales.
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón
• serrano y jamón york de calidad extra.
• Pescados frescos y congelados sin rebozar ni empanizar, mariscos frescos, pescados y mariscos en
• conserva al natural o en aceite.
• Huevos
• Verduras, hortalizas y tubérculos.
• Frutas naturales y/o en conserva y almíbar.
• Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
• Todo tipo de legumbres.

• Azúcar y miel.
• Aceites, mantequillas y margarinas sin fibra.
• Café en grano o molido, infusiones sin aromas.
• Refrescos o bebidas gasificadas de naranja, limón y cola.
• Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
• Frutos secos naturales.
• Sal, vinagres naturales de vino, manzana o derivados.
• Especias en rama, en grano y todas las naturales.
• Encurtidos, escabeches y aceitunas.

Alimentos con gluten

• Pan y harinas de trigo, espelta o trigo salvaje, cebada, centeno y avena.
• Bolillos, panes salados, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
• Galletas, bizcochos y productos de repostería.
• Productos y dulces de temporada como los polvorones, rosca de reyes, pan de muerto, turrones, etc.
• Pastas de trigo como los fideos, macarrones, tallarines, espaguetis, ravioles, etc.

• Malteadas dulces y bebidas de gimnasio.
• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales como la cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores.
• Productos manufacturados en los que entre en su composición, cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.
• Sucedáneos de pescado y marisco: angulas, surimi, palitos de cangrejo, dedos de pescado, etc.

Alimentos que pueden o no contener gluten

• Embutidos: longaniza, obispo, salami, mortadela, chorizo, peperoni, etc.
• Quesos fundidos, quesos para untar, quesos rallados y preparaciones de fondue.
• Patés y productos cárnicos untables.
• Productos de carne molida prefabricados como albóndigas y hamburguesas.
• Conservas de pescado en salsa, escabeches o con tomate frito.
• Caramelos macizos, gomitas y otros dulces que se preparan de caramelo derretido.

• Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
• Frutos secos tostados y fritos, con y sin sal.
• Algunos tipos de helados.
• Postres lácteos como natillas y cremas de larga duración sin refrigeración.
• Sucedáneos de chocolate como las coberturas de chocolate.
• Salsas, condimentos, sazonadores, colorantes alimentarios y cubitos de consomé para sopas y guisos.

Reglas básicas para preparar un menú apto para celíacos

Asegúrate de que los ingredientes con los que se vas a preparar la comida no contienen gluten.

• Evita los productos a granel, productos elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados ya que no hay manera de verificar ingredientes.
• A pesar de que existen muchos productos envasados y empaquetados como sin gluten, estos pueden o no tener cantidades pequeñas de esta proteína es por eso que se aconseja siempre utilizar alimentos naturales del listado de sin gluten ya que es la opción más segura.
• En caso de utilizar alimentos procesados con la leyenda sin gluten asegúrate de que el producto traiga los sellos correspondientes que lo certifiquen como un producto fidedigno.

Separar siempre la comida del celíaco de la comida restante.

• Siempre cocina y prepara en lugares separados la comida general y la comida apta para celíacos.
• Si no cuentas con lugares separados donde preparar, siempre haz en primer lugar la comida sin gluten y luego el resto del menú.
• Lava muy bien los utensilios antes y después de utilizarlos con cada ingrediente sin gluten para evitar la contaminación cruzada.

Poner especial atención en la preparación y manipulación de los alimentos.

• No utilices harinas de maíz y/o arroz que no hayan sido elaboradas especialmente para celíacos, ya que podrían estar contaminadas con trigo.
• Utiliza maizena apta para celíacos para espesar las salsas, guisos y elaborar los rebozados y empanizados.
• No frías los alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito alimentos con gluten.

Ante la duda de si un producto puede o no contener gluten evite utilizarlo.

Foto de portada | Sweetlouise |

Fuentes | Asistencia al celíaco de México A.C. | Medical News Today | Asociación celíaca de Euskadi |