Un pescadito no le cae mal a nadie, sobre todo en estas temporadas de calor extremo que de repente se ven apagadas por unas nubes, pero que de inmediato se van para dejarnos con una sensación de bochorno. Así que nosotros sacamos nuestro recetario y te enseñamos cómo hacer pescado a la talla con mayonesa, al estilo Guerrero, se prepara de forma fácil y rápida.
El nombre de pescado a la talla fue designado por los pescadores, debido a que clavaban las varillas en los pescados y posteriormente los colocaban sobre las brasas aderezándolo con algunas especias. Actualmente, es considerado uno de los platillos emblemáticos de la gastronomía guerrerense y los pescados que se usan generalmente para prepararlo son el huachinango o róbalo.
Aquí te dejamos unos consejos para elegir adecuadamente tu pescado
Revisa que las escamas estén brillantes, carne con consistencia, ojos firmes y transparentes y el olor debe de ser fresco. En caso de percibir un olor desagradable, es probable que se encuentre en descomposición.
Procura consumir pescados y mariscos el mismo día de su compra, sin vísceras que puedan contaminar el producto. Puedes aprovechar otras partes, como la cabeza, que da buen sabor en la preparación de caldos y sopas
Preferentemente, deben ser establecimientos que cuenten con el equipo necesario, como refrigeradores y congeladores que garanticen una frescura en el producto.
Lavamos los chiles, les quitamos las semillas y los restos de ramas.
Calentamos una olla con agua y cunado, esté hirviendo, agregaremos los chiles y los cocinaremos durante 10 minutos.
Pelamos los dientes de ajo. También pelamos una cebolla pequeña y la picaremos en trozos irregulares, para saltearla rápidamente en un sartén, con un chorrito de aceite. Podemos hacer lo mismo con los dientes de ajo.
Pasados los 10 minutos de cocción de los chiles, los pasamos a una licuadora con un poquito del agua con la que los hemos hervido, el vinagre, los dientes de ajo, la cebolla y un toque de sal, comino y pimienta.
Procesamos estos ingredientes para obtener una salsa de chiles.
Calentamos un sartén y verteremos la salsa para cocinarla entre 5 y 10 minutos, lo necesario para que se evapore un poco de líquido y que tome una consistencia más pastosa. Luego, la reservamos.
Lavamos bien el pescado, ya debe estar limpio de escamas, entrañas y abierto en mariposa.
Secamos el pescado y espolvoreamos un poco de sal.
Cubrimos del lado de la carne con la salsa de chiles guajillos que acabamos de preparar.
Coloca el pescado sobre una parrilla al carbón (con este último ya encendido). Puedes ayudarte con un zarandeador o con papel aluminio como soporte y cobertura para el pescado.
Es importante dejar la cara de la piel y las escamas hacia el fuego o las brasas. La parte con la carne y la salsa debe quedar hacia arriba. Asegúrate de que el pescado no esté demasiado cerca de las brasas, para que no se queme.
Cocina de esta forma durante 20 minutos, luego voltea con mucho cuidado para que se cocine la cara interna del pescado, aproximadamente por 20 minutos más, con supervisión constante.
Una vez terminada la cocción a la parrilla, el pescado a la talla está listo para servirse.
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