Los mares de México con un cofre lleno de tesoros. Pero en Nayarit hay uno que es especialmente valioso: el pez dorado de mar, o mahi mahi. Se trata de una especie que habita en las aguas de prácticamente todo nuestro Pacífico, pero que en esta zona específica encuentra condiciones óptimas para vivir y por eso tiene unas características que lo hacen único para honrarlo en un platillo.
Hablamos con el chef Fernando Méndez, quien está a la cabeza del restaurante Dos Catrinas, dentro del hotel Four Seasons Punta Mita, en Nayarit, y es un experto en especies comestibles marinas de pesca sustentable, y nos habló un poco más del dorado.
La cuna del dorado
De entrada, nos aseguró que las aguas que están frente a la costa de dicho estado es como si fueran la cuna del animal, porque es donde de mejor calidad se le consigue.
Encontrarlo no es difícil. Además, se les halla de tamaños generosos. Por muy pequeño que lo pesques, será de unos siete kilos. Y de ahí para arriba. Se han encontrado unos enormes de hasta 20 kilos.
Ver un dorado de cerca es una impresión. Su cabeza es inolvidable: se encuentra achatada en la parte de arriba y en los machos llega a verse casi como si fuera una escuadra. Quienes lo pescan o logran verlo pocos minutos después de salido del agua, aseguran que es de color dorado intenso.
Además, su cola en forma de búmeran, asegura el chef Méndez, indica que es un animal que nada rápido. Ello se refleja en su carne. Tiene menos grasa porque se ejercita continuamente. A diferencia de él un huachinango, por ejemplo, cuenta con una cola en forma de abanico que denota su lentitud en el agua. A ello se debe también que su carne sea más grasosa y untuosa.
Y de sabor, ni se diga
El sabor del dorado es delicioso. Inexplicable: solo sabe suave, a dorado. También es de cocción versátil. Lo único que no se recomienda es hornearlo, porque su carne tiende a ponerse dura. Fuera de eso se le puede hacer a la parrilla, sellado o en unos deliciosos tacos estilo Baja.
Por último, hablemos de sus propiedades nutricionales. El dorado es un pescado muy ligero, con pocas calorías y bajo en grasa. Contiene ácidos grasos que ayudan a prevenir problemas cardiovasculares, vitaminas del complejo B, así como potasio, sodio, fósforo, magnesio, hierro y zinc.
Ya lo sabes: comer dorado es una maravilla. Y si se trata de pescado fresco directo de Nayarit, ¡mucho mejor!
