Tiene 25 años, es de Guadalajara, Jalisco, y asegura que haber ganado la etapa regional a nivel Latinoamérica del concurso internacional S. Pellegrino Young Chef, es una de las mejores cosas que le han pasado en la vida. Xrysw Ruelas es la mejor cocinera joven del continente de habla hispana y se prepara para ganar en la final mundial del certamen, que se llevará a cabo en Italia, en mayo del 2020.
A escasos días de haber sido galardonada en Lima, Perú, donde se llevaron a cabo las eliminatorias del S. Pellegrino Young Chef para elegir al mejor representante de América Latina, Ruelas por fin ha vuelto a México y asegura que dará lo mejor de sí para ganar la próxima competencia y poner en alto las tradiciones culinarias de nuestro país en todo el mundo.
El plato por el que me premiaron se llamó Milpa y mar. Era una lisa de Nayarit, ahumada con madera en frío. Le puse grasa de pescado y la envolví en quelites lengua de vaca. Cubrí todo con una capa de maíz azul nixtamalizado con cenizas de roble, y lo puse directamente sobre el carbón. Para la preparación usé tres variedades de chile chilhuacle de la Cañada de Oaxaca. Fue un platillo algo complejo.
Y claro que lo es. Ruelas asegura que está completamente inspirado en el mar que baña las costas de su natal Jalisco, así como en la milpa y el maíz que le traen tantos recuerdos y que siempre estuvieron presentes en su infancia.
Jugar con masa desde niña
Antes de trabajar (desde los 19 años) en el restaurante Delfin, en Nayarit, con la chef Betty Vazquez (actual juez en MasterChef), así como en Hueso Taller, de Alfonso Cadena, y en el Princess Cruisses, bajo el mando del chef Curtis Stone, quien tiene dos estrellas Michelin.
Y claro, mucho antes de comenzar su proyecto pop up llamado Ajumú, que es un taller de cocina que consiste en cenas maridaje en diferentes lugares, así como su rol de chef en la antojería Xokol, que está sumamente ligada a todos los derivados comestibles del maíz criollo que siembra su propia familia, Ruelas iba a ser médica.
Muy pronto me di cuenta que eso no era para mí. Con el tiempo hasta la medicina me pareció aburrida en comparación con lo artístico, científico y de corazón que puede ser la cocina. Entonces me inscribí al Colegio Gastronómico Internacional, en Guadalajara.
La joven tapatía dice que su acercamiento a la cocina no fue tan romántica como la de otros chefs que cuentan su historia al respecto. Y tiene razón: no es romántica. Es mucho más que eso.
No tengo idea de cuál fue el momento en el que decidí dedicarme profesionalmente a esto, pero sí sé que siempre estuve en contacto con el maíz. Yo soy de una familia humilde. Mi madre fue también mi padre y me sacó adelante a mí, a sus cinco hermanos y a sus padres. Eso me dio un gran ejemplo de fortaleza y tenacidad. Recuerdo que mi abuela y abuelo vendían tamales afuera de una clínica y, por lo mismo, yo de chiquita siempre jugaba con masa. Estuve todo el tiempo ligada a ella.
Un platillo que habla por muchas voces
Gran parte de las raíces de la chef predestinaron que tuviera el tino de diseñar un platillo que convenciera a los jurados latinoamericanos del S. Pellegrino Young Chef. Una vez que uno repiensa los ingredientes, son todos comunes al continente. Hablan de una historia gastronómica compartida hace siglos.
Nunca olvidaré que Carolina Bazán, quien fue de las jueces más serias y que más me imponían en la competencia, al final de todo me dijo: “tu plato es esos que quieres lamer al final; es espectacular”. De igual forma Elena Reygadas, quien será mi asesora rumbo a la competencia en Italia, me dijo que es una receta que representa a muchos países de Latinoamérica, no solo a México. Que por eso lo eligieron como el triunfador.
Ruelas va con todo para la final en 2020. Dice que la distinción que le hicieron no hace más que afianzarle en la cabeza la certeza de que los mexicanos podemos hacer cosas muy grandes, especialmente cuando se trata de una mujer.
Para mí esto es una gran responsabilidad. Pero la asumo con mucho amor y con la seguridad de que daré todo de mí para hacer un gran papel. México es muy grande en su gastronomía y tenemos todo para lograr el triunfo.
