Aprovechando que en Oaxaca son tiempos de Guelaguetza, decidimos hablarte un poco sobre los siete moles que son un pilar importante de su gastronomía. Sin estas preparaciones complejas que se hacen en distintos puntos del estado con insumos locales, a la culinaria oaxaqueña le faltaría su columna vertebral.
Primero tienes que saber esto: son siete porque inicialmente la entidad estaba dividida en este número de regiones. Actualmente una de ellas (la Sierra) se dividió en Norte y Sur; no obstante, comparten recetas y, por lo mismo, sus platillos identitarios.
Los moles de los que te hablaremos son esencialmente festivos. Aunque hay algunos de elaboración más común que otros, es por lo general se cocinan en días importantes para los que las familias se juntan en convites donde nunca falta comida, música y mezcal.
Esperamos que los disfrutes y salives tanto como nosotros lo hicimos cuando nos echamos un clavado en sus cazuelas:
Mole negro
Se prepara principalmente con pollo o guajolote y es el más conocido y replicado en todo el estado. Aunque la receta varía levemente de región a región, los ingredientes que nunca cambian son el chile mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle, así como plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de aguacate, pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan de manteca tostado y tortillas.
No obstante, algo que hace única a esta pasta es la incorporación de un chile endémico de la zona de la Cañada (limítrofe con Puebla), llamado chilhuacle. Esta especie en forma de sonaja estuvo a borde de la extinción y es hasta ahora, después de la aplicación de varios planes gubernamentales y ecológicos de rescate, que su población vuelve poco a la normalidad.
Sin duda, el mole negro acompañado de arroz blanco y un buen espadín es una joya.
Mole rojo
Va acompañado casi de forma invariable con pollo y es el más picante de todos. Éste mole se prepara con los mismos ingredientes que el negro, la única y cardinal diferencia entre ambos es que en éste los chiles no se tateman tanto, conservan más de su color original y, por lo mismo, la preparación queda con un tono entre rojizo y café.
Cuando a este platillo se le prepara en regiones del sur de Oaxaca, tales como el Istmo o la Costa, las cocineras suelen ponerle también camarones frescos o secos y salados previamente. El sabor es una bomba en el paladar.
Mole amarillo
Esta variedad es muy preparada en la zona Valle (que incluye al centro de la Ciudad de Oaxaca). Es muy espeso, de color entre amarillo y naranja, y tiene poco picor. Se le acompaña principalmente con pollo deshebrado.
Por lo general lleva miltomate, cebolla, ajo, comino, tortilla, cilantro y chile costeño. No obstante, lo que verdaderamente hace la diferencia sensorial es la hoja santa. Cuando se le sirve en plato, va acompañado de chochoyotes, o bolitas de masa con un hundimiento en el centro, que le dan sabor y ayudan a espesar el caldo.
No obstante, en el pueblo de Tlacolula (a unos 45 minutos en auto de la capital) los domingo de mercado son inolvidables por las quesadillas al comal o fritas—de por lo menos 50 centímetros— que llevan adentro el mole. Salivamos de solo acordarnos.
Mole verde
Éste es súper herbal y su color confunde a muchos comensales. Lleva chile verde, hoja santa, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, perejil, tomate y jitomates verdes, que van idealmente con carne de res o de cerdo. Hay quien para espesarlo usa chochoyotes y adiciona calabacines frescos, hojas de calabaza, chayotes y ejotes.
A este se le consume principalmente en los Valles y es tradición acompañarlo de mezcales ahumados o cervezas del mismo perfil. Afortunadamente en Oaxaca la cervecería artesanal está creciendo de forma importante y ya hay muchas opciones para maridarlo con productos locales.
Chichilo
Este sea quizá el menos conocido de los moles oaxaqueños. Se prepara en casi todo el estado, pero solo en ocasiones tan especiales como bodas, bautizos o fiestas de los patronos religiosos de los pueblos.
El chichilo siempre se sirve en platos hondos porque no es muy espeso, y se acompaña de abundantes tortillas de mano recién salidas del comal. Mucha gente lo acompaña con muslos de pollo, porciones de arroz blanco y algunas veces con “hierba de conejo” (o chepiche) encima. Para su preparación también se utiliza chile chilhuacle negro.
Mole coloradito
Este es de los más conocidos y se le prepara principalmente en el centro y parte noroeste del estado. Lo más característico de él es que es bastante más dulce que los demás. Lleva como elementos básicos chile pasilla, chocolate, pan de yema, jitomate, ajo, sal y azúcar.
Se le acompaña casi siempre de carne de puerco con toques fuertes de orégano y, aunque parezca muy extremo, muchas personas se hacen tacos de él a los que coronan con arroz rojo y unas láminas delicadas (o no, dependiendo el aguante de cada quien) de chile serrano. La combinación es deliciosa y, encima, se vuelve adictiva por el picante.
Estofado
Esta versión de mole es recurrente en zonas altas y frías de Oaxaca, como la Sierra Norte y Sur. No obstante, otras recetas de él circulan con frecuencia en la Costa y los Valles.
Es sin duda el más caldoso de todos. Casi siempre se le sirve con pollo y aceitunas encurtidas, así como con cebolla, ajonjolí, pasas, tomate, clavo, almendras y alcaparras. Al probarlo recuerda un poco al “almendrado” o “pepián” de Puebla; no obstante, este logra sabores picantes y al mismo tiempo ácidos y umami, que el otro no.
Es común que se sirva con una porción pequeña de arroz blanco o semiamarillo, y que se coma dentro de una tortilla con rajas de chiles en vinagre. A pesar de que no es tan cartelero como el negro o el rojo, este mole es complejísimo, delicioso y llenador. Tampoco olvides acompañarlo de un mezcalito; de preferencia, un arroqueño.
