Existe un platillo dentro de la cocina tradicional mexicana que es el protagonista de las fiestas patrias. Todos deseamos que llegue la noche del 15 de Septiembre para reunirnos en familia, platicar, echarnos unos cuantos caballitos de tequila o mezcal y, especialmente, comer uno o dos platos bien servidos de pozole rojo de puerco con todo y su verdurita y unas cuantas tostadas con crema y queso. Tú lo sabes, yo lo sé; todos lo sabemos: el pozole rojo es el antojito mexicano por excelencia. Así que aquí está la receta del mejor pozole rojo estilo Michoacán con la receta del chef Yeyo.
Tipos de pozoles hay muchos, desde el sencillo, pero cautivador pozole blanco, el verde de Guerrero y este tradicional pozole rojo de puerco, que también se conoce como pozole estilo Jalisco. Como te habrás dado cuenta, esta preparación tiene muchas variantes, y esto se debe a que cada región ha adoptado a su propio estilo la receta del pozolli de origen prehispánico, un plato que originalmente se preparaba con granos de maíz, carne y agua. Hoy te compartimos la receta de esta versión que quedará perfecto para celebrar durante las siguientes fiestas patrias.
De México hasta Arkansas
Rafael Ríos es el fundador del restaurante y granja Yeyo's, en Arkansas, en Bentonville. ¿Quién es este famoso Chef Yeyo? Es el dos veces semifinalista al premio James Beard (algo así como el Oscar de la industria restaurantera). El ubicado en el país vecino, estuvo en 2022 en la prestigiada lista de los 50 mejores restaurantes de The New York Times.
Yeyo's está dedicado a la cocina típica del estado mexicano de Michoacán, en donde se pueden encontrar deliciosos moles, memelas cubiertas de queso y nopales, barbacoa, tacos de lengua y el clásico pozole rojo michoacano.
En una olla grande, hervimos 8 litros de agua y agregamos con cuidado los huesos, una cebolla, hojas de laurel y la mitad del ajo.
De forma separada en 2 litros de agua caliente, rompe los tallos de los chiles secos y vierte las semillas. Agrega los chiles secos, las hojas de laurel, la canela, el comino, la mitad del orégano mexicano y la mitad de la sal al agua y cubre para rehidratar durante al menos 15 minutos.
Coloca los ingredientes rehidratados en una licuadora y suficiente líquido de remojo para hacer una salsa semi espesa. Cuela finalmente usando más agua según sea necesario y reserva.
Agrega el pollo entero a la olla donde están cocinando los huesos. Agrega la pimienta negra, la hoja de laurel y una cucharada de sal. Lleva a hervir. Reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que el pollo esté listo (unos 45 minutos).
Retira el pollo y los huesos de la olla, cuela y guarda el caldo y regrese a la misma olla limpia. Deja que los huesos y el pollo se enfríen un poco y recoge toda la carne que puedas antes de desechar todos los huesos. Guarda la carne para emplatar.
Regresa el caldo a la estufa y agrega el nixtamal fresco y cocina a fuego lento durante 1 hora.
Agrega la salsa del chile y cocina a fuego lento durante una hora más.
Retira del fuego y agrega el pollo reservado. Ajusta la sal de ser necesario.
Sirve en un plato pozolero o un plato de barro y acompaña con orégano, cebolla, rábano, lechuga, o los ingredientes que acostumbres y sean de tu elección.
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