Quien suele cocinar sabe bien cuántas recetas con caldillo de jitomate o tomate existen por ahí. Chiles rellenos, lasañas, carnes, huevos incluso platos como entomadas. También es de conocimiento general que hacer caldillo de jitomate es mejor que comprarlo en el mercado si quieres más sabor y economía. Pero un tema mucho más polémico es la cuestión de cómo reducir la acidez del caldillo de tomate casero.
El jitomate o tomate es naturalmente ácido y esa acidez se percibe fácilmente en la salsa. Para evitar incomodidad en el paladar e incluso en el estómago, es importante usar técnicas para quitar la acidez del tomate. Tradicionalmente, el azúcar es lo más usado para esto, pero aumenta las calorías y no es adecuado para diabéticos. La leche, otra opción para reducir la acidez, afecta la textura y contiene lactosa. Afortunadamente, existe un ingrediente diferente a estos dos que neutraliza la acidez de la salsa de tomate sin aumentar las calorías y ni siquiera tiene lactosa.
¿Qué ingrediente hace que el caldillo de jitomate no quede ácido?
El truco para reducir la acidez del caldillo de jitomate casero es añadir bicarbonato de sodio. Además de no dejar la salsa más calórica o restringida para ciertas dietas, de hecho, neutraliza la acidez en lugar de solo sustituirla. Mientras algunos chefs defienden el uso de azúcar en la salsa de tomate, otros cuestionan si una buena salsa de tomate necesita azúcar o no, y explican que el azúcar enmascara la acidez en lugar de eliminarla.
Por otro lado, el bicarbonato de sodio es un ingrediente con pH alcalino y, por eso, puede neutralizar el pH ácido del caldillo de jitomate. Al equilibrar el pH a un nivel neutro, el bicarbonato elimina la acidez sin afectar su sabor. Para poner este truco en práctica, basta con añadir pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio mientras cocinas la salsa, mezclar durante unos minutos para incorporar bien y probar. Añádelo poco a poco y deja que actúe, ya que en grandes cantidades puede ser más perceptible, hasta llegar al punto agradable para tu paladar.
¿Cómo elegir los mejores jitomates para hacer caldillo?
Además de añadir bicarbonato de sodio, una manera de tener una salsa de tomate casera naturalmente menos ácida es sabiendo elegir bien el fruto en el mercado. Para elegir el tipo de tomate adecuado para la salsa, prefiere los más carnosos, pero también no muy ácidos. El jitomate italiano o Roma tiende a ser más equilibrado, pero el tomate Débora es incluso más dulce si le quitas las semillas antes.
Pero, más importante que el tipo de tomate, necesitas escoger los tomates más maduros en el mercado. Para un buen caldillo de jitomate, evita los que están muy verdes y elige solo los tomates bien maduros y suaves.
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Artículo original de Tudo Gostoso
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