Naguib Kuri está revalorizando a las flores comestibles en la gastronomía mexicana. El chef, que está a la cabeza del restaurante Tamayo; ha logrado poner luz sobre la capacidad de este ingrediente para elevar platillos. Lo ha vuelto protagonista, en vez de acompañante.
Para él las flores han sido pasadas por alto de muchas formas, hasta desaprovechadas.
“Eso es triste, porque cocinar con ellas abre la puerta a un mundo enorme de posibilidades y gamas de sabores. Desde hace unos meses me puse a estudiar mucho más sobre el tema, apliqué ese conocimiento en el restaurante y creo que está funcionando. Ahora la gente ya tiene mucha más noción de su poder para volver increíble una receta.”
Hasta hace un tiempo el uso de este ingrediente se limitaba a un propósito ornamental. Claro, un pipián poblano gourmet siempre se ha visto mejor con flores pensamientos encima, por ejemplo. Pero casi nadie había reparado en que además de ser más agradable a la vista, el sabor de la flor podría aportar, en vez de solo adornar.
Esto, aunado a lo que Kuri aprendió en muchos viajes dentro de México y alrededor del mundo, fue lo que lo animó a seguir esa línea de investigación y experimentación. Y en el camino encontró muchas cosas.
Dar vida desde la muerte
Existen muchas plantas que solo florecen una vez en su vida y luego mueren. Entre ellas se cuentan varias de las que Kuri usa en la cocina.
“Eso me pareció algo irónico y al mismo tiempo muy bello. En honor a eso también creí que era buena idea rendirles homenaje en un plato donde sus sabores destacaran de todo lo demás.”
Así fue como encontró respuestas en las flores de mastuerzo, eneldo, ajo, cilantro, perejil, arúgula, anís, rábano o zanahoria, entre muchísimas otras. Descubrió notas de todo el espectro de sabores que percibimos los seres humanos y trasladó los acompañamientos que empezaron a surgir en su mente a la carta del Tamayo.
Incluso cuenta con una degustación de flores que hace en ocasiones especiales o eventos privados. Elige unas cinco con perfiles distintos y las coloca sobre un pan en forma de tronco, hecho de maíz y que también se puede comer. El chef explica una a una las propiedades de cada flor: tanto de color, como de gusto y posible utilización en determinadas preparaciones.
Esa degustación por sí misma es una belleza que permite valorar un ingrediente al que muchas veces le sacábamos una foto para Instagram y luego lo sacábamos con el tenedor del plato. Kuri dice que este proyecto le emociona y le explota mil ideas en la cabeza. Seguirá cocinando con flores, conociéndolas, escuchándolas: él sabe que aún tienen mucho que decirle.
