La ginebra está de moda en México. Y aunque ya existen proyectos que en el país la hacen de forma artesanal, el primero nació en la frontera norte. Específicamente en Tijuana. Se llama Enmienda 18 y tiene la particularidad de que se elabora exclusivamente con maíz.
Un alambique chiquito
Pedro Hoyos y Alberto Paz se habían dedicado toda su vida a las telecomunicaciones, pero siempre han sido amantes de dicho destilado de origen holandés y un buen día decidieron darle un giro a su vida, para incursionar en su producción.
En verdad fue algo que salió así, al aire. Un día Alberto me llamó para decirme que había visto en venta un alambique chiquito, de cinco litros, y me preguntó si nos animábamos a comprarlo. Lo hicimos. Ahí empezó todo.
Hoyos asegura que al principio todo fue ensayo y error. Experimentaron mucho y finalmente dieron con que usar maíz era una gran idea. Empezaron todo en una casa: usaban la cocina y el garaje. Todo de inicio era improvisado. Afinaron poco a poco los detalles y finalmente obtuvieron sus primeros litros.
Cuando le daban a probar el resultado a sus amigos y familiares, les decían que estaba bueno (ahora Hoyos, pasados tres años y medio de esos primeros intentos, confiesa que quizá no eran tan buenos en realidad). Eso los motivó y siguieron mejorando la receta. Hicieron un gran esfuerzo y compraron un alambique de 200 litros, más grande.
Y en ese momento, cuando produjeron finalmente su capacidad máxima, se dieron cuenta que ya no tenían tantos amigos con quienes repartirlos. Así que decidieron venderlos.
Hemos tenido alrededor a personas que nos han apoyado mucho. Confiaron en nosotros lo mismo restaurantes, que personas que probaron nuestra ginebra y les gustó a la primera. Y no es por nada, pero sí se nota que es artesanal desde que la pruebas. Ahora mismo tenemos gin cítrico, gin jamaica y gin añejo.
¿Qué es lo que hace a una ginebra artesanal?
Básicamente, la pureza de los alcoholes provenientes de las destilaciones que se añaden a su composición final, así como las proporciones en que se hace. Cuando se destila cualquier producto del que se obtiene un derivado alcohólico, hay tres momentos importantes: uno es cuando se obtienen las cabezas (donde salen todos derivados químicos, acetonas y compuestos que hacen que al dia siguiente de beber dé dolor de cabeza), los corazones (los alcoholes más puros y que se usan para hacer productos premium), y las colas (excedentes donde hay muchos sabores, pero que son excedentes).
Una ginebra artesanal se hace solo con los corazones de la destilación. Las industriales, que hablando de procesos son su contraparte, quitan solo una parte de las cabezas y las colas, y mezclan todo lo demás.
Cuando hacemos nuestra ginebra, como tenemos una producción reducida, podemos ir probando en cada etapa los sabores de nuestra bebida. En las grandes producciones eso es imposible. Todo está automatizado. Y se refleja directamente en el gusto final.
Enmienda 18 es un negocio pequeño. Sus dueños están conscientes de ellos y les gusta porque pueden controlar todas las fases de sus procesos. No obstante, su producto empieza a ser popular en Baja California y se sienten en deuda con sus clientes.
Ahorita no nos damos abasto para cumplir con todos los pedidos que tenemos. Entre nuestros planes están el de abrir una nueva sede donde produzcamos por lo menos el doble de lo que ahora.
Otra cosa que persiguen es llegar a más lugares. Por el momento su ginebra solo se vende en Ensenada, Tijuana y Tecate. Pero para el siguiente año planean que se distribuya en San Diego, California, así como la Ciudad de México.
Cuando se le pregunta a Hoyos acerca de las cosas que más lo gratifican de su trabajo, él contesta que adora ver cómo en una tierra norteña eminentemente cervecera, bebidas como la suya cada vez tienen más aceptación. Y no solo ahí, sino en todo México.
En serio. La ginebra está de moda. Y qué gusto que sea así. Es una gran bebida, que recién empieza a dimensionarse en su justa proporción.
