Seguramente al igual que nosotros alguna vez te has preguntado si las frutas y verduras congeladas nos aportan la misma cantidad de nutrientes que las que están frescas. La mayoría asumimos que los vegetales frescos deben ser mucho mejor para nuestro organismo, pero podríamos sorprendernos de que esta afirmación no siempre es correcta.
Por otro lado, no podemos dejar de lado que gracias a este proceso de conservación, podemos tener algunas frutas durante todo el año y de una manera más económica. Además, el término "fresco" es relativo, pues pueden pasar varios días desde que son cosechados hasta que los consumimos debido a la cadena de distribución.
Es precisamente el tiempo desde la cosecha el que marca una diferencia entre las frutas y verduras frescas y las congeladas, pues aquellas que han sido cultivadas para congelarlas para su venta comercial son cosechadas cuando están completamente maduras, lo que significa que también están en su mejor punto nutricional, y congeladas de manera inmediata.
De manera natural, mientras los frutos o vegetales son aún parte de la planta en crecimiento, éstos continúan su proceso para desarrollar vitaminas, minerales y fitonutrientes. Cuando se cosechan aún no maduros detienen este proceso, que es la manera en la que usualmente se cosechan los productos que se venden como frescos.
A esta pérdida de nutrientes ocasionada por una cosecha temprana, se añade una pérdida más debida al almacenamiento, pues vitaminas como la C, la B y la tiamina comienzan a descomponerse tan pronto como se cosecha el fruto. Si pasan dos semanas entre la cosecha y el consumo, se habrán perdido hasta el 50% de algunos nutrientes.
Ahora bien, muchos vegetales requieren un blanqueado rápido antes de congelarse, y ese proceso destruye una pequeña porción del contenido de vitaminas, pero incluso aún con esta pérdida es posible que las verduras y frutas congeladas tengan mayores cantidades de vitaminas. Hay que aclarar que este proceso de blanqueado no requiere de ningún químico.
¿Qué dice la ciencia sobre las frutas y verduras congeladas?
En el 2014, un equipo de investigadores del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de California dirigido por Ali Bouzari publicó un estudio sobre el contenido nutricional de frutas y verduras frescas y congeladas haciendo un comparativo de ocho variedades: elotes, brócoli, espinacas, zanahorias, chícharos, ejotes, fresas y arándanos azules, sin encontrar diferencias mayores entre los frescos y los congelados.
En cuanto a la vitamina C, encontraron un mayor porcentaje en los elotes, ejotes y arándanos congelados que en los frescos. Lo mismo ocurrió con la riboflavina (una vitamina del grupo B, cuya cantidad fue mayor en brócoli congelado. Lo contrario para el caso de los chícharos, que su contenido fue más alto en su presentación fresca.
En otro estudio de los mismos investigadores publicado en el 2015, se enfocaron en la cantidad de fibra y minerales tales como el magnesio, el calcio, el zinc y el hierro, y no encontraron una diferencia notable entre los productos frescos y congelados de las mismas frutas y vegetales del estudio anterior. Lo que si, la diferencia es muy grande cuando hablamos de textura y sabor, cuya comparación es más subjetiva.
