Uno de mis alimentos favoritos que no pueden faltar son las leguminosas. Por lo regular acostumbro cocinar algunas porciones de frijoles de distintas variedades y garbanzos para consumirlos durante la semana. Seguramente conoces alguna receta o ritual para preparar leguminosas que ha sido transmitida de generación en generación, como, cocinar las semillas sin ningún proceso previo o remojarlas toda la noche. También existe una duda común si debemos ¿Agregar o no sal a los frijoles al cocerse?
Hace poco encontré un articulo que me encanto. Explica algo muy sencillo con un enfoque científico. Con este pequeño experimento, podemos darnos cuenta que la ciencia esta en todos lados, que todo tiene una explicación lógica y que llevamos un investigador dentro.
J. Kenji López-Alt es el director culinario del blog Serious Eats, en donde revela los misterios de la cocina casera con un toque de ciencia. En este articulo, nos explica que pasa cuando remojamos previamente los frijoles en agua salada o sin sal, para posteriormente cocerlos.
Dejo los frijoles en dos recipiente con agua: uno con sal y otro sin sal. al día siguiente los frijoles en agua simple, habían aumentado su tamaño, mientras que los frijoles en agua salada no.
Después de drenar el agua, peso los frijoles y efectivamente, los frijoles en agua natural pesaban mas que los otros. Este es un factor determinante en el sabor y textura de los frijoles.
El autor cocino ambas muestras para compararlas. Solo tomo al azar 40 frijoles cocidos de ambos grupos. Los resultados fueron los siguientes:
- Frijoles remojados sin sal: absorbieron mas liquido, fueron menos resistentes al romperse con mayor facilidad, su textura fue pastosa.
- Frijoles remojados con sal: concentraron mejor sabor, fueron mas resistentes al conservar su forma.
De acuerdo al autor, un clásico consejo es no colocar sal al agua de remojo de los frijoles. Con este sencillo experimento comprobó que el consejo miente.
La explicación a este efecto es que, como sabemos las leguminosas contienen calcio y hierro, entre otros minerales. Al remojarlos con sal, el sodio impide que estos elementos salgan de la semilla conservando su cascara y mejorando su textura. Eventualmente el sodio reemplazara algunos iones de estos minerales
En conclusión, el autor recomienda dejar en remojo los frijoles en una solución de 15 gramos de sal (una cucharada sopera) por cada litro de agua y sazonarlos también en el agua de cocción a discreción. Te recomiendo que le des un vistazo al articulo original para que veas las fotos donde se comparan ambas muestras de frijoles. ¿Qué tal que recibes un poco de inspiración y te animes a realizar algún experimento similar?
Via | Serious Eats
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