La mayonesa es una de esas salsas y aderezos que nunca pueden faltar en nuestro refrigerador. Hay recetas y platillos típicos y super cotidianos que ya no podemos concebir sin esta ingrediente y es que ¿cómo vamos a preparar un sándwich sin antes untarle un poco de mayonesa? ¿O una ensalada rusa? ¿Que sería de los Tacos de Gobernador sin esa salsa de mayonesa y chipotle que tanto amamos?
Y es que la mayonesa, como otros tantos ingredientes imprescindibles en nuestras cocinas, ha sucumbido ante la tiranía de los productos empacados de supermercado que simplemente tenemos que comprar y servir. Pero, como todo en esta vida, nada se compara al delicioso sabor (y la satisfacción de haberlo preparado con tus propias manos) de la comida hecha en casa.
La textura y el sabor de una mayonesa casera no se compara en absoluto a cualquiera de las marcas que podamos encontrar en el supermercado. Y en realidad es muy sencillo hacerlo con ingredientes que seguramente tienes en tu casa: sólo necesitarás un poco de aceite, vinagre o limón, un huevo y no más de 5 minutos de tu tiempo. Puedes optar por prepararla en casa si por alguna razón se te acabó la mayonesa y olvidaste ponerla en tu lista de compras o porque simplemente, como a nosotros, te gusta experimentar y hacer de la cocina tu laboratorio en busca de experimentos, texturas y sabores superiores,
Un poco de química y alquimia detrás de la mayonesa
Para conseguir una mayonesa perfecta sólo basta controlar y entender las bases químicas que obran detrás del milagro que implica la existencia de este delicioso aderezo. Se trata de una (casi milagrosa) emulsión de aceite y agua (o sea, el vinagre o limón).
Sabemos desde que cursamos los primeros años de educación básica que el agua y el aceite, por su naturaleza molecular, nunca se van a juntar. Incluso muchos hemos realizado ese experimento de mezclar agua con aceite en algún vaso, ¿y qué sucede? el aceite se coloca por encima del agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso y pesa menos. Esta separación se produce por la incompatibilidad de sus moléculas, apolares del aceite y polares del agua.
Para que estos dos ingredientes dejen de repelerse, necesita entrar un tercero a mediar la situación: se trata de un emulsionante que hará que se quieran y no se vuelvan a separar. Este intermediario en nuestra receta será el huevo, específicamente la yema, que hará que las moléculas del aceite y el agua se igualen.
Esto sucede porque la yema del huevo es un poco de ambas, agua y fosfolípidos; estos últimos son los encargados de obrar el milagro. Un fosfolípido es una molécula que tiene una parte polar, que consigue atraer las moléculas de agua, y otra apolar, que atrae las de aceite.
Suena fácil, ¿no? Y en realidad lo es, sólo que hay que ser muy paciente e ir preparando poco a poco todo, para que todo funcione de forma adecuada, ya que la yema necesita tiempo para emulsionar el aceite, rodeándolo y aislandolo, para conseguir que se una al agua. Esto se consigue echando el aceite encima del huevo y no batir si no es hasta que percibamos que comienza a emulsionarse. De otra forma, puede que nuestra mayonesa se corte.
La mayonesa sí se puede preparar a mano, con un globo para batir, pero implica mucho esfuerzo y el doble de tiempo para lograr conseguir la textura que estamos buscando, así que te recomendamos utilizar en su lugar una batidora de mano. ¡Manos a la obra!
Vamos a comenzar a preparar nuestra mayonesa casera cascando el huevo. Es importante hacerlo en un recipiente aparte, para poder comprobar si queda algún resto de cáscara y retirarlo. Esto es importante, porque en el cascarón se encuentra la salmonella, y así podemos evitar una posible contaminación.
Ahora vamos a transferir el huevo al vaso de la batidora y añadimos la sal, el vinagre (o jugo de limón) y sólo la mitad del aceite. Es importante que agreguemos el aceite poco a poco, de preferencia en un 'chorrito'. Colocamos la batidora hasta abajo, tocando el interior de la base, y batimos a potencia muy baja. No movemos ni activamos la batidora hasta que la mezcla esté emulsionada (o sea, que hayas notado que todo está unido) entonces (sólo entonces) incorporamos el resto del aceite y comenzamos a batir levantando (y promoviendo un movimiento envolvente) hasta que obtengamos el espesor deseado)
¿Qué hacer si se te corta la mayonesa?
Con la técnica que acabamos de explicar es poco probable que se te vaya a cortar la mayonesa. Pero, en caso de que ocurriera, arreglar una mayonesa cortada es posible y muy sencillo:
- En el vaso de la batidora, vamos a introducir una yema de huevo e incorporamos un par de cucharadas de la mayonesa cortada. Batimos de igual manera que si partiéramos de cero hasta emulsionar. Entonces agregamos, poco a poco, el resto de la mayonesa cortada y continuamos batiendo hasta que esté lista.
Cuánto dura la mayonesa casera
Si no consumimos nuestra mayonesa al momento o nos sobra un poco de aderezo, claro que podemos guardarlo en el refrigerador, siempre y cuando sea dentro de un recipiente cerrado y durante un tiempo máximo de dos días. Esto sucede porque no es muy conveniente guardar por mucho tiempo preparaciones con huevo crudo. Aunque no huela mal y parezca que sigue bien, lo mejor es tirarlo después de dos días.
