La gastronomía mexicana es muy basta y diversa, riquísima en cada uno de sus platillos. La cocina popular y casera es sin duda la más representativa, con sus tortillas hechas a mano, el uso de hierbas aromáticas frescas como el cilantro o el perejil, y el dominio de los diferentes sabores que nos brindan los chiles.
Todo eso es lo que los chefs profesionales intentan llevar llevar y reinventar en sus cocinas, donde la cocina de autor se funde con los más significativos platos de nuestra cocina mexicana. Por todo eso, es que es bueno conocer sus nombres y los de sus restaurantes donde nos muestran todo su talento y el amor que tienen hacia sus orígenes.
Enrique Olvera: Pujol
Nacido en la Ciudad de México en 1976, Enrique Olvera inauguró en el año 2000, en la misma ciudad su restaurante Pujol, mismo que desde el 2013 se ha posicionado dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo y de Latinoamérica. En Pujol, propone un gran cuidado en la elección de los ingredientes y la construcción de sabores, en el entendido de una exploración y una evolución constante.
Ganó fama por su extraordinaria reinterpretación de los platillos populares de nuestra cocina, y más recientemente, al lado del chef Francisco Ibañez, el enfoque de Pujol se ha transformado para experimentar con ingredientes añejados y técnicas para crear platos completamente originales.
En el menú de Pujol encontraremos tartar de cecina con chile mulato y flor de frijol, chayote con sal de gusano, tamales de berenjena y acelgas, papatzules de quintoniles y su plato más interesante denominado 'mole madre, mole nuevo' en el que el mole se regenera en un ciclo perfecto: el mole fresco se une a un mole más antiguo que ha pasado por este mismo proceso y que ha cumplido más de 1000 días, cada uno de los cuales ha sido alimentado por diferentes ingredientes para seguir evolucionando.
Jorge Vallejo: Quintonil
El chef Jorge Vallejo es hoy en día conocido referente de la nueva cocina mexicana. Nacido en la Ciudad de México en 1981, encontró su pasión por la cocina tras haber sido expulsado de la preparatoria. Estudió en el Centro Culinario Ambrosía y realizó sus prácticas al lado del chef Santi Santamaría, para tiempo después trabajar hombro a hombro con Enrique Olvera y fundar años más tarde Quintonil, un restaurante que figura como uno de los 50 mejores del mundo.
En Quintonil, junto a su esposa Alejandra Flores, ofrece a sus comensales una propuesta gastronómica en la que expresa sin disimulos los sabores y las formas de la cocina mexicana moderna. Lo caracteriza el uso de vegetales y hortalizas que son cuidadosamente cosechados en su propio jardín, de tal forma que muchos de sus ingredientes solo recorren 30 metros desde su origen hasta su plato.
En el menú de Quintonil destaca un plato de sardinas en salsa verde con perejil, hinojo y guacamole, un cebiche de nopales curados en sal, jugo de betabel y naranja, una tártara de aguacate tatemado con escamoles y quelites y un muy colorido postre: pannacotta de mamey con crumble de maíz endulzado y helado de semillas de mamey.
Edgar Núñez: Sud 777
Nacido en 1980, el chef Edgar Núñez es considerado actualmente como uno de los mejores cocineros jóvenes del país. Con su visión de la cocina mexicana moderna y de nuestros productos, así como de su gran talento, ha logrado posicionar su restaurante Sud 777 como uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Miembro de la Academie Culinaire de France y del Colectivo Mexicano de Cocina, Édgar es también miembro fundador de la asociación mexicana Food Trucks y creador de la Tostadería Barra Vieja y Burger LAB, dos de los conceptos más innovadores en la ciudad de México.
En Sud 777, Édgar Núñez nos demuestra su pasión por los productos locales y por el descubrimiento del origen de sus ingredientes, mientras que en Kokeshy by Sud 777 nos hace un gran acercamiento a la cocina asiática llevando la experiencia gastronómica a otro nivel sin olvidarse de que la base de su cocina es la raíz de la tradición y de la modernidad.
En el menú de Sud 777 encontramos excelentes opciones para degustar, como por ejemplo una terrina de lechón con vinagreta de chiles curados y cebollitas, un pulpo en achiote a la parrilla con mayonesa de Xcatic y verduras, un ceviche caldoso de cangrejo moro, una sopa de chicharrón con chile güero y nopales, guajolote con mole coloradito y hojas verdes del huerto o unas carnitas de pato, mole negro y chilacayotes.
Elena Reygadas: Rosetta
La chef Elena Reygadas fue reconocida como la mejor chef femenina de Latinoamérica en el 2014. Su trayectoria profesional tras estudiar Letras Inglesas en la UNAM e ingresar en la French Culinary Institute de Manhattan, incluye su trabajo con el chef Giorgio Locatelli y la fundación en el 2010 de su restaurante Rosetta ubicado en la Ciudad de México que figura entre los 50 mejores restaurantes de América Latina.
En Rosetta, Elena Reygadas ofrece a sus comensales una propuesta gastronómica en la que la cocina franca es la protagonista, en la que se aleja de los excesos y en la que el menú es siempre cambiante dependiendo de la temporada para utilizar los productos disponibles en cada estación del año. Allí, Elena tiene como principio el uso de técnicas artesanales en la preparación de sus platillos.
Bajo estas características, el menú de Rosetta incluye especialidades italianas como son pastas hechas a mano, risottos y panes recién horneados hechos en el mismo restaurante y con el mismo concepto de cuidado y simplicidad para hacer resaltar los sabores de cada uno de los ingredientes.
Gerardo Vázquez Lugo: Nicos
El chef Gerardo Vázquez Lugo es conocido por muchos por su esfuerzo en el rescate de la cocina tradicional mexicana, así como por su participación en diversos programas de televisión como "Tu Cocina" en México y otros en Canadá, en Inglaterra, en Perú y en otros países.
Su cocina se caracteriza por el uso de productos frescos de temporada para recrear nuestra cultura, nuestras raíces y nuestra herencia, pero siempre respetando los ingredientes originales y las tradiciones de la cocina mexicana. Con ello logró que su restaurante Nicos, con más de cinco décadas de servicio, se posicionara en el 2016 como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina.
En el menú de Nicos, podremos encontrar unos auténticos huevos a la mexicana con chilaquiles crujientes en salsa de chile guajillo, unos huevos tirados de origen veracruzano, unas tradicionales enchiladas en salsa verde, unas quesadillas de mercado, huaraches con cecina, sopes de pollo o chorizo, tostadas de charales, ensaladas del huerto, sopa de queso de cabra, michmole con jaibas suaves, salpicón de pato, y postres como su dueto de capirotadas con queso cotija, frutos rojos de temporada con na ta y miel o un tamal rosa de natas, entre otras espectaculares delicias.
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