Parece que el consomé o fondo de pollo, fumet o reducción de pescado, huesos de jamón, carnes o vegetales, es tan fácil, que cualquier persona puede prepararlo, pero tiene su chiste, y aquí les voy a enseñar como se prepara un buen consomé, que si se deja reducir lo justo, hará un excelente "fumet" que solo es: Un caldo concentrado, para que no los asusten con términos de alta cocina francesa.
Ingredientes
Un pollo o gallina de preferencia de corral (la cabeza pido que me la retiren) Miren que bella pieza, vean sus cartílagos blancos, el color de su grasa amarilla; en donde vivo, los pollos se matan justo al momento de comprarlos. (Uno debe hacerse fuerte o no comería y hasta las hortalizas sienten porque están vivas). Unas varas de apio, una cebolla con un corte de cruz en la parte superior, unos 2-3 ajos pelados y ligeramente aplastados, 1 chile verde o dos, un ramillete de cilantro fresco, un par de zanahorias, 2 elotes con sus hojas, sal de mar y un puerro.
Preparación
Se lava y limpia el ave, pero no quiten grasa, las patas, molleja e hígado, se ponen en su cavidad. Se quita de los elotes únicamente las hojas exteriores, dos o tres si están muy tiesas, y con un cuchillo grande bien afilado, se cortan las puntas para que penetre el agua y suelten todo su sabor, (En mi pueblo se hacen "elotizas" en temporada en las que conviven las familias para celebrar la cosecha, los elotes se asan o cuecen con todo y su hoja, y, créanme, saben muy ricos)se colocan en el fondo de una olla de fondo grueso, agregan las zanahorias enteras y el resto de los ingredientes, por último se acomoda el pollo y se cubre hasta la mitad con agua. Se tapa y se lleva a ebullición. Cuando esto suceda, se baja el fuego y se deja hasta que el pollo esté cocido.
Se retira la carne (Pechuga, muslo y pierna) y el resto se cuela y desecha. (Guarden los elotes pelados). Se guarda en un recipiente que pueda taparse y llevarse al refrigerador, y se deja toda la noche para que la grasa se solidifique. Al sacarlo ya frío para retirar la grasa, verán en el fondo varias partículas oscuras. Retiren toda la grasa o déjenla si les gusta "grueso" y regresen al fuego. Una vez caliente para colarse más fácilmente, se cuela en un colador muy fino o en un pedazo de manta de cielo que cubra muy bien la olla y que cuelgue en el centro de la misma y hacia afuera. (Pueden ayudarse exprimiendo sobre la olla al final).
Ya clarificado, sirvan muy caliente, en tazas adornado con una ramita de cilantro, una rodaja de limón y una rebanada de elote cocido. Se acompaña con cebolla y chile verde picado.
Si buscan más sabor para alguna salsa o guiso, regresen al fuego antes de retirar los huesos para reducir a la mitad. Si no pretenden algún platillo con la carne, pongan en la olla solo huesos como: huacal, rabadillaa, alas, pescuezos y patas, darán un excelente sabor a su concentrado o consomé. El fumet de pescado o mariscos, solo se hace con las cabezas de pescado y mariscos, caparazones y espinas. Yo emplee todo el pollo porque quería un buen consomé y el pollo lo emplearé para un guiso o dos. Si les queda caldo, no lo tiren, congelen y utilicen en sopas y salsas para que disfruten de su sabor Directo al Paladar.
