"A mi manera", es una de mis canciones preferidas, con Sinatra. Así que hoy les traigo unas costillas laqueadas que están para chuparse los dedos y verdaderamente son un homenaje a la canción. Son tiernas y jugosas por dentro, deliciosas y doradas por fuera, ideales para comer como botana, en porciones individuales, o como plato principal.
Ingredientes
Un costillar de unos dos kilos, pidan que se los den cargado. 2 dientes de ajo, 5 pimientas gordas, 10 pimientas negras, media taza de azúcar mascabado, una cucharadita de genjibre molido, 2 cucharadas copeteadas de sal de mar, 1 cucharada de granos de mostaza o 1 cucharada de mostaza dijón, media taza de miel, media taza de puré de tomate, una cucharada de salsa de soya, una cucharada de jugo Maggi y una de mostaza.
Procedimiento
Colocar la carne limpia en una mesa de mármol o tabla grande. Preparar una charola de horno y una rejilla en donde quepa la carne sin encimar. En un mortero, poner los primeros 7 ingredientes (Como en la fotografía) y machacar hasta formar una pasta.
Agregar dos cucharadas de miel (Yo usé de agave) y revolver. Con esta pasta untar las costillas por todos lados. Tapar y meter al refrigerador por espacio de una hora o toda la noche si no tienen prisa, ya que esto mejorará el sabor de sus costillas.
Sacar, encender el horno a fuego alto, y meter en el asador,la carne con la parte gruesa hacia arriba, y el hueso en contacto con la rejilla. Por 20 minutos para que se doren un poco y caramelicen. Sacar y tapar la carne con aluminio. Meter a la parte central de su horno, por espacio de 80 minutos.
En tanto, preparar la salsa, mezclando la miel, salsa de tomate y salsa Maggi y de soya con una cucharadita de jengibre y una de mostaza. Revolver muy bien. Reservar.
Sacar la carne del horno, destapar y pinchar en la parte más gruesa para verificar que los líquidos salgan claros, sin resto de sangre. Darle la vuelta con cuidado, ayudándose de unas tenazas y proceder a pintarla con la salsa.
Meter al asador a fuego vivo para que se impregne y selle la salsa. Sacar con cuidado voltear de nuevo la carne para untarla por la parte superior y laterales con el resto de la salsa. Comprobar su suavidad y si ya está lista, meter al asador por 15 minutos a fuego vivo. Si aún está algo dura, poner en horno medio a temperatura media para que se laquee más despacio y dar tiempo a que se cueza otro poco. (Depende del grosor de la carne).
Servir con una papa al horno con crema agria, con arroz blanco, o puré de papa y verduras salteadas en mantequilla. Si se ofrecen como botana, cortar cada una de forma individual y ofrecer pequeños tazones con agua tibia y unos pétalos de rosa o de crisantemo para que los invitados puedan enjuagar sus dedos al terminar.
Si quedaron jugos en la charola, poner media taza de agua y frotar con una pala de madera para sacar todo lo que quedó pegado. Colarlos y poner una cucharada de harina con una de mantequilla en una ollita, dorar la harina ligeramente (Esto es: hacer un roux), agregar al jugo de las costillas un cuarto de taza de puré, un cuarto de taza de miel, y unas gotas de colorante rojo.
Agregar a la harina dorada y revolver vigorosamente a fuego medio para que se forme una salsa tersa y espesa. Pincelar la carne al servirla para crear una capa de salsa sobre la corteza e intensificar su sabor. Este paso es opcional para dejar más brillantes y laqueadas las costillas.
La parte inferior de las costillas debe quedar igualmente dorada y laqueada para hacer el platillo más apetitoso. Y como siempre, en Directo al Paladar, les dejo otro plato de cocción lenta, muy sabroso, para que se animen a prepararlo. Carne de cerdo tirada. Por supuesto, les reitero, poco haré platillos considerados de "dieta", porque creo absolutamente, que el problema del sobrepeso, no se resuelve con comidas "ligth". Sabemos muy bien qué comer y cuánto, pero... no seguimos nuestros instintos. Sin sobrepeso, y feliz de disfrutar todo lo que se me apetece, solo me resta decirles: coman para satisfacer la necesidad de alimento y el gusto. No coman pensando en que deben llenarse.
Este platillo, puede hacerse a la parrilla, si procura permitir que su carbón tome temperatura adecuada, una vez que se caramelizan y sellan las piezas a fuego arrebatado, pero deben tener cuidado de retirar las piezas hasta que quede un fuego medio o bajar la parrilla para permitir una cocción lenta por lado.
