El pastel de cabracho es una especie de pudin o paté que resulta ideal como aperitivo en cualquier comida, incluso para ocasiones especiales. Esta preparación básica en Austrias y al menos una vez en la vida deberías experimentar con sus sabores y texturas.
En Asturias este pastel es un clásico, tanto como para verlo como aperitivo en restaurantes. Su receta original tiene treinta años de edad y tuvo su origen en las cocinas de Arzak en los años setenta; sin embargo, se popularizó por las características de este platillo.
El pastel Cabracho es una creación del cocinero Juan Mari Arzak en 1971. La historia de esta receta la cuenta Rafael Gacía Santos en su libro “La cocina vasca”
“Arzak solía tapear en el Bar Astelena de San Sebastián y allí hacían un pastel con merluza. El cocinero vasco, que todavía sigue siendo un estandarte de la cocina mundial, cambió la merluza por cabracho (Kabraroka en vasco), le quitó el pan, habitual entonces en este tipo de púdines y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero.”
¿Qué es el cabracho?
El cabracho es un pescado muy característico por su color, ya que varía del rojo al naranja y tiene una carne muy firme. El uso del cabracho era muy limitado, se utilizaba comúnmente para darle sabor a sopas de pescado, por el hecho de tener poca carne, porque tiene muchas espinas.
Empezamos por pelar la zanahoria y la cebolla. Corta al puerro la parte más verde y las raíces, y quítale su capa más externa.
Limpia el cabracho bajo un chorro de agua fría, simplemente para eliminar cualquier resto que pueda tener su piel. Como tip te sugerimos pedirlo ya limpio en la pescadería.
En una olla con abundante agua caliente, pon a hervir la zanahoria, la cebolla, el puerro, las hojas de laurel, la pimienta negra en grano, sal suficiente y 1 cucharada sopera de aceite.
Cuécelo todo junto 20 minutos y retira todos los ingredientes. Resérvalos para otra receta.
Incorpora el cabracho en la olla y deja que siga hirviendo otros 15 minutos en el fondo de verduras.
Una vez listo, retira el cabracho de la olla y límpialo de piel y espinas. Ayúdate con cuchillo y tenedor como cuando comes un pescado, sacando poco a poco su carne.
Precalienta el horno a 180ºC.
En un recipiente agrega los huevos y bátelos, incorpora la salsa de tomate, la nata, el cabracho desmenuzado y un poco de pimienta negra recién molida al gusto y tritúralo hasta que la mezcla sea más o menos homogénea.
Engrasa con un poco de mantequilla y vierte la mezcla.
En una bandeja a baño María introduce en ella los moldes con el pastel de cabracho, y todo junto al horno alrededor de 40-45 minutos.
Mientras esto está en el horno prepararemos la salsa rosa.
En un bowl, vierte la mayonesa y la cátsup, y mezcla bien con una cuchara. Agrega el jugo de naranja y el brandy, y vuelve a mezclar para que todos los ingredientes queden bien integrados.
Retira el pastel de cabracho del horno cuando esté listo, agrega tu salsa rosa. ¡Provecho!
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