Siempre creí que hacer bacalao a la vizcaína era una odisea navideña digna de maratón, pero no fue hasta hace dos años que me di cuenta que estaba muy equivocada, porque aunque parecieran ser muchos ingredientes, es muy fácil hacer bacalao a la vizcaína de lo que crees y te alcanza hasta para 20 personas con estas cantidades.
Consejos para elegir bacalao de buena calidad
La práctica hace al maestro, lo importante es saber las claves que te darán la confirmación de que tu bacalao es de buena calidad y en 100% bacalao.
Asegúrate de que tenga firmeza en la carne y en el brillo de la piel, así como en el sabor. Estas características son dadas por las aguas frías y cristalinas de donde se pescan.
La piel del bacalao de calidad tiene una línea blanca dorsal/nerviosa. ¡Ojo ahí!
De ser posible, y preferentemente si lo vas a comprar, tócalo, si se deshace fácil al tocarlo y tiene un color blanco brilloso es auténtico y de calidad.
El bacalao debe ser de color blanco marfil, sin golpes ni pedazos rotos, la carne es magra y ligeramente traslúcida.
Estos consejos son de Roy Magne Berglund, un chef galardonado que ha ganado varios premios relacionados con los productos del mar noruegos. Son los trucos que aplica para verificar la calidad de un bacalao, aunque también depende en gran medida de su procedencia.
Esto es lo que debes hacer para que no quede salado tu bacalao
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México, el tratamiento adecuado para preparar el bacalao días antes de su consumo es el siguiente:
Remoja el bacalao un par de días antes de prepararlo. Asegúrate de cubrirlo por completo con agua fría, evita el agua caliente para que no inicie la cocción.
Cambia a diario el agua para eliminar el exceso de sal, una vez hecho esto, el mismo día que vas a ocuparlo ya puedes desmenuzarlo.
El sitio web Delfin Ultracongelados afirma que los pasos anteriores funcionan perfectamente bien para desalar.
Una vez que tengas preparado tu bacalao para cocinar, desmenúzalo tan grueso o fino como quieras.
Pica finamente la cebolla y los ajos. Después pica los jitomates y los pimientos en cubitos medianos o pequeños.
Sofríe en aceite suficiente la cebolla, el ajo, el jitomate y el morrón en ese orden. Por último agrega ramitas de perejil desinfectado.
Cuando las verduras comiencen a cambiar de color y el jitomate comiencenos a deshacerse, agrega el bacalao desmenuzado y otro poco de aceite de oliva.
Deja freír por 10 minutos. Después agrega las aceitunas, las papas cambray cocidas, las almendras, los chiles güeros y sazona con sal y pimienta al gusto. Deja sazonar por otros 5 o 10 minutos para integrar sabores y listo.
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