En Directo al Paladar México hemos hablado mucho de la vainilla, desde cómo escoger las mejores vainas hasta lo que en realidad significa “sabor natural a vainilla”. Siendo una de las especias más utilizadas en el mundo, y quizás el sabor más popular, la vainilla también es una de las especias más caras. Hablaremos un poco más sobre la actualidad de este ingrediente y te invitamos a conocer la razón por la qué los productos hechos con vainilla natural son tan caros.
Se dice que los primeros productores de vainilla fueron los totonacas, habitantes del actual estado de Veracruz en México. Con el paso de los años este ingrediente se extendió por todo el mundo, aumentando su consumo exponencialmente. En 1841, en la Isla de Reunión, en el Océano Índico, se desarrolló el método de polinización manual que es el mismo que se utiliza hoy en día. En esta técnica se expone y acoplan las partes masculinas y femeninas de la flor, aumentando la cosecha que, por la polinización natural de las abejas sería más lenta. Cada orquídea permanece abierta por sólo 24 horas, después de lo cual, si no es polinizada, se marchita, muere y cae al suelo. Si la polinización tiene éxito, se desarrolla un fruto en forma de vaina, llena de miles de semillas negras.
Y aunque sin duda es un método más efectivo, sigue siendo un cultivo que no permite que los agricultores cubran la demanda del mercado. Casi toda la vainilla producida comercialmente hoy en día es polinizada a mano. Después viene el procesamiento de las vainas que es necesario para obtener los aromas y sabores de la vainilla que tanto nos gustan. Después de la cosecha, las vainas de la vainilla se clasifican y se califican. Luego se blanquean en agua caliente para detener la fermentación y se colocan en recipientes donde se dejan “sudar” entre 36 y 48 horas. Cuando las vainas cambian de verde a café oscuro es cuando empiezan a desarrollar aromas. Se necesitan entre 2 y 3 kilogramos de vainas verdes para producir medio kilo de vainilla procesada.
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Después del azafrán, la vainilla se considera la segunda especia más cara del mundo, principalmente porque su producción depende totalmente de mano de obra humana. Es por eso que muy poca de la vainilla que consumimos actualmente proviene de las vainas reales. Se estima que menos del uno por ciento del mercado global de productos con sabor a vainilla, procede realmente de las vainas de vainilla. La mayoría de lo que comemos es vainilla artificial.
A finales del siglo XIX, los científicos descubrieron cómo obtener vainillina, el principal componente del sabor de las vainas de vainilla. Originalmente se obtenía del eugenol, un compuesto químico encontrado en el aceite del clavo y la lignina, que se encuentra en plantas, pulpa de madera e incluso heces de las vacas. Actualmente, el 85 por ciento de la vainillina se sintetiza a partir del precursor petroquímico conocido como guayacol. Seguramente no lo sabes porque el etiquetado de productos es bastante confuso.
La Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos, FDA por sus siglas en inglés, define como un “sabor natural" los derivados de una especia, fruta o jugo de fruta, vegetal o jugo de vegetal, levadura comestible, hierba, corteza, capullo, raíz, hoja o un material vegetal similar, carne, pescado y marisco, ave de corral, huevo, producto lácteo, cuya función en los alimentos es dar aroma y sabor, pero no tiene un valor nutricional. Un “sabor artificial” es cualquier sustancia derivada de sustancias fuera de esos parámetros, incluso si la composición química de los dos productos es similar.
La vainillina o la vainilla artificial es el mismo compuesto que la vainilla, pero se extraen de diferentes subproductos. Una gran diferencia es que la vainilla artificial proveniente de la lignina o del guayacol, es bastante estándar, siempre con el mismo sabor y aroma. En cambio la vainilla proveniente de la vainilla (flor) tiene diferentes notas dependiendo del lugar de cosecha y del clima.
¿Es posible que en un futuro la industria alimentaria cambie hacía un mayor uso de vainilla natural? Es cierto que los consumidores cada vez buscan productos y bebidas hechas con ingredientes naturales, pero en el futuro próximo es poco probable. Conforme las marcas de alimentos buscan opciones naturales, la demanda ha ocasionado que el precio de la vainilla se duplique en los últimos años. Actualmente el 80 por ciento de la vainilla natural proviene de granjas en Madagascar. El 7 de marzo de 2017, el ciclón Enawo golpeó Madagascar, afectando a dos de las regiones productoras de vainilla, Antalaha y Sambava. Seguramente el precio de este año se vea afectado por esta situación.
La producción de granos de vainilla en el mundo no es suficiente para saborizar todos los productos que el mercado actual quiere consumir con sabor a vainilla. Simplemente en Estados Unidos, el 2 por ciento de los productos alimenticios y el 3 por ciento de las bebidas lanzadas en los últimos 12 meses tienen sabor a vainilla. Otro reto con el que se enfrentan las compañías es que es mucho más difícil convertir un producto existente a ingredientes naturales, que crear uno totalmente nuevo utilizando ingredientes naturales.
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