A pesar de que se utilizan ingredientes, métodos y técnicas completamente diferentes a la comida mexicana tradicional, no podemos negar que el sushi se ha vuelto parte importante de nuestros gustos gastronómicos. Es cierto que por su paso por diferentes continentes, ha sufrido diversos ajustes para adaptarse a los gustos locales.
Sin embargo el sushi se ha topado con varios problemas. Uno de ellos es el uso de pescado crudo, que a mucha gente le parece totalmente repulsivo. Para otras personas el uso de ciertos tipos de pescados para preparar sushi va en contra del medio ambiente, desde la sobreexplotación de los océanos, la sostenibilidad de las especies, hasta los problemas de salud que pueden surgir al consumir ingredientes de aguas contaminadas.
Así que una de las últimas novedades es el sushi vegano. El chef James Corwell desarrolló una técnica que permite cocinar jitomates para que tomen la misma textura del atún rojo para sushi. No contiene saborizantes artificiales, sólo se deja marinar el jitomate, pelado y sin semillas, en una mezcla de aceite de ajonjolí, salsa de soya, agua y azúcar, utilizando el método de cocción sous-vide.
¿Por qué jitomates? Estos ingredientes son ricos en ácido glutamínico, un componente que les da un sabor con un toque de umami. A comparación del atún rojo, el jitomate para sushi no contiene mercurio, PCB ni otros productos químicos tóxicos. El jitomate aporta licopeno, potasio, flavanoides y vitaminas A, C y E. Además permite que las mujeres embarazadas, niños y personas con sistemas inmunológicos débiles puedan consumir este tipo de platillos.
Aunque llevan varios años trabajando en el proyecto, apenas hace unos meses el “atún vegano”, como muchos lo llaman, vio la luz en la cadena de restaurantes de Manhattan Fresh & Co, donde además de servir sushi, lo han incluido en ensaladas, tazones y conos. La textura y el sabor puede engañar a cualquiera, los que lo han probado aseguran que realmente sabe a atún. Sin duda es una alternativa para los veganos y aquellos preocupados por consumir ingredientes sostenibles.
Imágenes | Ocean Hugger Foods
Directo al Paladar México | Atún a la vizcaína, estilo bacalao. Receta Directo al Paladar México | Ingredientes esenciales para una dieta vegetariana o vegana
