Hace unos días, coméntabamos durante una amena charla después del almuerzo, del sabor fuerte de las alcaparras, que hace que mucha gente las odie, pero que otro tanto igual las ame. Su sabor bien definido y salado hace que entre en la misma categoría de los alimentos que polarizan los gustos, como lo son las aceitunas y las anchoas.
Justamente, ese sabor profundo le da carácter a los platillos, haciéndolos mucho más intensos y eliminando la necesidad de añadir más sal. La ventaja, es que su tamaño está bien proporcionado con su sabor de modo que en cada alcaparra, podemos deleitarnos en sus características. Para lograrlo, conozcamos su procedencia y la mejor manera de usarlas en la preparación de nuestros platillos.
¿De dónde provienen las alcaparras?
Si vamos a su cosecha, las alcaparras son pequeños capullos de la flor de un arbusto conocido como Capparis spinosa, una planta que crece alrededor del Mar Mediterráneo, desde España hasta Israel. Dicha plata, tolera bien el agua salada e incluso puede sobrevivir en zonas donde la sequía es extrema.
Estos capullos son recogidos, curados y ordenados de acuerdo a su tamaño, que puede ir entre los 14 y los 7 milímetros de diámetros. El proceso de recolecta suele ser complicado, pues debe hacerse a mano. De allí, que entre más pequeñas sean las alcaparras, mayor sea su precio, aunque algunos expertos argumentan que las más grandes tienen un mejor sabor. Eso si, las más grandes suelen ser menos firmes, por lo que éstas son más recomendadas para preparar salsas y las más pequeñas se dice son mejores para darle presentación final a nuestro platillo.
¿Cómo utilizarlas en la cocina?
Las alcaparras, deberían formar parte de los ingredientes esenciales que tenemos en nuestra despensa, pues sirven para potenciar el sabor de los demás ingredientes. Desde luego, lo más común es encontrarlas en recetas mediterráneas y usualmente, se combinan con otros ingredientes que también son salados, como las anchoas o las aceitunas.
En Italia, uno de los platos a los que les da un extraordinario sabor es la clásica pasta puttanesca, y es necesario saber que van bien con los tomates rojos, los espárragos y algunos jamones curados. Podemos usarlas para preparar alitas, pescados blancos, o pollo a las brasas, cangrejos de caparazón blando, e incluso en una salsa con base en menta.
Su versatilidad, permite que las combinemos también con carnes rojas, o con vegetales como la coliflor y la calabaza, o bien en una ensalada verde, o para darles sabor a unos huevos duros o para preparar un buen aderezo estilo Mil Islas.
Otro buen consejo, es freírlas hasta que estén ligeramente crujientes, para con ellas hacer que una ensalada César tenga un sabor muy especial; tampoco hay que olvidar, que combinan bien con pescados ahumados como el jamón y quesos suaves y pan recién horneado.
No debemos olvidar, que la manera más sencilla de utilizarlas es salteando alguna proteína, como lo son el pescado y el pollo, añadirles un poco de jugo de limón y unas cuantas alcaparras. El resultado, será un platillo realmente sencillo en su constitución, pero con un gran sabor.
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