Casi en todas las recetas de bebidas mexicanas tradicionales encontramos en la lista de ingredientes el piloncillo, y superficialmente se sabe que es un endulzante, pero ¿qué es en realidad el piloncillo y por qué los expertos recomiendan consumirlo con moderación?
Se dice que no hay mejor endulzante natural que el piloncillo, ese y la miel de abeja, pero de este primer ingrediente se sabe muy poco sobre qué es o por ejemplo, si también lo hacen las abejas. ¡Aquí te lo contamos!
¿Qué es en realidad el piloncillo?
La palabra "piloncillo" nos da una pista sobre lo que compone a este ingrediente. Pilonicllo proviene del náhuatl "chiancaca", que significa “azúcar morena”, y este endulzante natural es preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar.
Durante 1493, en la época de la conquista de América por los españoles, fue a lo largo del mestizaje culinario que se introdujo el cultivo de la caña de azúcar y otros procesos que hicieron posible la elaboración del piloncillo. Eventualmente, este ingrediente se utilizo como endulzante natural entre la población rural.
¿Pero cómo pasa de ca caña de azúcar a un endulzante sólido y cónico? De acuerdo con datos de la Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de México, el proceso se realiza de la siguiente manera:
Se recolecta la caña de azúcar y se exprime para obtener el jugo (trapiches).
El jugo de la caña se calienta en el horno hasta su punto de ebullición.
Se vierte a una revolvedora que no cesa de girar hasta hacer el dulce espeso.
Cuando está espeso, se vacía en moldes de madera con forma de cono, como comúnmente se conoce el piloncillo. Una vez frío, se desmolda y puede utilizarse.
¿Por qué los expertos recomiendan consumirlo con moderación?
Sus efectos nutricionales — de acuerdo con Manuel Moñino, dietista-nutricionista y miembro del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética— el piloncillo es igual que el azúcar blanco o moreno, es decir, es una fuente natural de azúcares, cuyo consumo debe limitarse por sus efectos negativos en la salud.
Pese a que el piloncillo conserva pequeñas cantidades de los nutrientes presentes en la caña de azúcar como el calcio, hierro, potasio y magnesio, estos nutrientes valiosos se encuentran en una proporción muy pequeña que para que realmente fuera significativo su aporte se tendría que consumir grandes cantidades del piloncillo.
¿Ahora bien, si es un endulzante natural, es malo consumirlo en grandes cantidades? No es la mejor idea y ningún experto lo recomendaría, ya que al se igual que cualquier otro endulzante natural, tiene un alto contenido de azúcares: entre el 90-99% de su peso es azúcar, advierte Manuel Moñino. Es por ello que los expertos recomiendan consumirlo con moderación para tener regulados los niveles de glucosa en la sangre.
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