Hay un ingrediente que poco a poco se está convirtiendo en tendencia, especialmente en los restaurantes, un ingrediente que hace tiempo se hizo de un lugar en la cocina española y que fue descubierto en Japón por casualidad, cuando un científico intentaba reducir el fuerte olor del ajo.
Con el paso del tiempo y las nuevas tecnologías en conservación, transporte y comunicación, el ajo negro está llegando a las mesas de todo el mundo, aportando muchísimo sabor a los platillos en los que se usa. Pero realmente ¿qué es el ajo negro y cómo usarlo?
¿Qué es el ajo negro?
El ajo negro no es una variedad específica del ajo, como tampoco es un ajo en mal estado. Comúnmente se le denomina ajo fermentado, aunque en realidad ha pasado por una reacción química conocida como Maillard, la misma reacción detrás de ese tono dorado al sellar la carne o de la preparación del dulce de leche.
El ajo negro comienza con una cabeza de ajo blanco común, que es cocinada a una temperatura aproximada de 60º centígrados, en un ambiente húmedo por un periodo de un mes. Ese proceso de cocción lenta transforma los dientes de ajo dándoles una textura suave y pegajosa, con un sabor dulce y ligeramente ácido.
El color negro que lo caracteriza es debido a cómo se comportan sus azúcares naturales y aminoácidos ante el suave calor, siendo una muestra de que la reacción Maillard no solo ocurre a altas temperaturas, sino también a temperaturas bajas pero con una mayor cantidad de tiempo.
Conseguirlo hoy en día no es complicado, pues algunas tiendas departamentales así como comercios especializados en comida gourmet lo están ya ofreciendo. Por sus propiedades nutricionales, en algunas tiendas naturistas también es posible encontrarlo, en frascos con dientes de ajo negro o en cápsulas.
¿Cómo usarlo en la cocina?
En un empaque no abierto el ajo negro puede almacenarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto lo mejor es conservarlo en el refrigerador hasta por un mes. Su sabor frecuentemente es descrito como similar al de los higos, los dátiles, la melaza o incluso como al de un caldo de res.
Por su intensidad de sabor, es recomendable rebanarlo y usarlo como topping en ensaladas o pizza, como también en platos a base de pasta o de pescados. Además, puede usarse para intensificar el sabor de las marinadas y las vinagretas. La idea es usarlo como el ajo asado así que bien podemos machacarlo en aceite y usarlo para untarlo en un crostini, incorporarlo en un aderezo o incluso frotarlo sobre el pollo antes de hornearlo.
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