Conozco a varias personas que se vuelven locas con el olor del tocino. Los científicos aseguran que han descubierto por qué el tocino huele tan bien. Al parecer la clave se encuentra en los más de 150 componentes orgánicos volátiles detectados en el aroma del tocino mientras se fríe. Para llegar a estos resultados, los científicos compararon el olor del tocino frito con el del lomo de cerdo.
Tanto en el lomo de cerdo como en el tocino, encontraron en grandes cantidades hidrocarbonos, aldehídos, cetonas y alcoholes. Pero el tocino, exclusivamente, desprende compuestos que contienen nitrógeno y a los que se les atribuye ese olor tan característico. (2,5-dimetilpirazina, 2,3-dimetilpirazina, 2-etil-5-metilpirazina y 2-etil-3,5-dimetilpirazina).
Cuando calentamos comida, el azúcar reacciona con los aminoácidos, este proceso es conocido como la reacción Maillard y es lo que ocasiona que la comida tome un color dorado al calentarla. En este proceso se liberan compuestos volátiles que son los aromas que percibimos. En el caso del tocino, se liberan todavía más compuestos cuando se rompen las moléculas de grasa. Además cuando el tocino es ahumado, el nitrito utilizado en el proceso de curado, también reacciona dando lugar a un mayor porcentaje de compuestos que contienen nitrógeno.
De forma individual, ninguno de estos compuestos tiene olor a tocino. Es la combinación de todos, en la medida exacta, lo que da el olor característico.
Imagen | cookbookman17
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