Los huevos suelen ser los favoritos a la hora de pensar en un buen desayuno, podemos prepararlos de muchas maneras: revueltos, estrellados, fritos, con jamón, a la mexicana, con ejotes, con chorizo y hasta con nopales, hornearlos e incluso hervirlos. Todo ello, con pocas complicaciones.
Pero todo esto cambia cuando se trata de usarlo para preparar alimentos horneados, principalmente en la panadería y repostería, pues pasan de ser un ingrediente fácil de cocinar a un ingrediente de gran importancia para dar estructura, textura y sabor. Por eso, hoy hablamos de todo sobre los huevos al hornear.
La función de los huevos en recetas para horno
Los huevos tienen un papel muy importante cuando se trata de preparar pasteles, galletas, merengues y cremas pasteleras, pues son los encargados de proporcionar estructura y estabilidad a las mezclas, así como de agregar humedad a los pasteles, o actuar como pegamento o como glaseado.
Entre las yemas, las claras o los huevos enteros, las funciones de un huevo pueden superponerse y variar de una receta a otra. Por eso, es importante saber como en cada una de estas formas afectan el resultado de una receta.
La función de las yemas
Las recetas que usan únicamente las yemas de huevo lo hacen por el contenido de grasa de éstas, así como por su capacidad de emulsificación. Debemos saber que la grasa añade a los productos de panadería un extra de sabor y una textura aterciopelada.
Por otro lado, las yemas tienen la capacidad de unir los líquidos y las grasas, creando una emulsión que no permite que se separen. Este proceso, ayuda a crear una mezcla de ingredientes más homogénea, y da una distribución pareja de líquidos y grasas para obtener mezclas suaves y cremosas.
La función de las claras
Cuando las claras de huevo son usadas solas, juegan un papel totalmente diferente al de las yemas, especialmente si son batidas. Batir las claras de huevo significa incorporarles millones de burbujas de aire, lo que crea una espuma lo bastante estable para hacer un merengue. Algunas veces, es necesario darles mayor estabiidad, por lo que se suelen añadir elementos ácidos como el jugo de limón o el cremor tártaro.
Las claras batidas, usualmente son usadas como un fermentador natural en pasteles delicados. Al calor del horno, el aire atrapado en ellas comienza e expandirse, provocando que las mezclas leven sin necesidad de levaduras. De hecho, la historia narra que antiguamente, antes de la existencia del polvo para hornear, las claras de huevo batidas eran las que se utilizaban para preparar pasteles y bizcochos.
La función de los huevos enteros
Cuando se utilizan huevos enteros en una receta, se obtienen los beneficios de ambas partes del huevo: la yema y la clara. Si bien, el huevo entero no es tan bueno como las yemas para crear una emulsión, si es sirven para hacer buenas uniones de estos, sobre todo en pasteles y galletas.
Es importante saber, que los huevos endurecen y solidifican cuando se calienta, lo cual le da soporte estructural a los postres delicados y a los pasteles. Al mismo tiempo, los huevos hacen que nuestros panes sean más suaves y blandos, con una textura más ligera, y con migas más delicadas.
Si se mezclan con azúcar, los huevos ayudan a atrapar y mantener el aire, lo suficiente para dar ligereza y altura a lo que horneamos, pero además les agrega humedad y sabor. Ahora bien, si las yemas y las claras se usan de forma separada en la misma receta, entonces es cuando se obtiene lo mejor de sus propiedades, pues mientras las yemas le dan riqueza a la masa, las claras batidas le dan ligereza y estabilidad.
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