Ya sea presentado en unos tacos, cocinado con huevos o con papas, con nopales o dándole sabor a los frijoles, el chorizo es un ingrediente popular en nuestra comida mexicana. Un embutido cuyo origen remonta a la Península Ibérica y que hemos hecho nuestro, a tal grado, que hoy en día no es lo mismo el chorizo español que el chorizo mexicano.
Las bases de su elaboración siguen siendo las mismas: carne de puerco sazonada de una forma intensa y con un característico color rojo. En todo el mundo, podremos encontrar diferentes variedades, pero usualmente se categorizan entre español y mexicano gracias a sus bien definidas diferencias.
Historia del chorizo
El chorizo como hoy lo conocemos, es resultado de la unión de dos mundos tras la llegada de los europeos al continente americano en 1492. La carne de cerdo era uno de los productos alimenticios básicos en la Península Ibérica (lo que hoy en día es España y Portugal) y lo había sido durante siglos, y la curación de la carne era elemental para conservarla y cubrir las necesidades de los habitantes.
Por otro lado, uno de los ingredientes más comunes para la elaboración del chorizo es el pimentón, una mezcla de diversas variedades de chiles en polvo, encontrados en el Nuevo Mundo. Este ingrediente, es fundamental para darle sabor y color al chorizo que hoy conocemos, y fue llevado a España por los primeros conquistadores de América.
No hay que olvidarnos que el puerco, y por tanto, el chorizo, no existía en México antes de la conquista, siendo Hernán Cortés el primero en iniciar la operación de una granja de cerdos en el Valle de México. Allí, fue donde la capacidad de la población de mezclar diferentes tipos de chiles para sazonar la comida junto con el uso del vinagre en lugar de vino blanco, lo que logró darle forma a lo que hoy conocemos como chorizo mexicano.
Chorizo español
Las diferencias entre el chorizo mexicano y el chorizo español son muy claras. En primer lugar, el chorizo español es un embutido curado y firme, elaborado con carne de cerdo picada. Su color lo debe al uso de grandes cantidades de pimentón o paprika en la mezcla de especias que son utilizadas en su preparación.
Dependiendo del tipo de pimentón que se use, el chorizo español puede ser picoso o dulce. Además, la paprika usada usualmente es ahumada, lo que da como resultado un sabor profundo y ahumado. Entre otros ingredientes que se usan para prepararlo destacan hierbas aromáticas, ajo y vino blanco.
Al ser una carne curada y añejada por varias semanas, el chorizo español puede comerse sin cocinar, por lo que frecuentemente se sirve rebanado como parte de una bandeja de carnes frías o como parte de las tradicionales tapas españolas. Sin embargo, también es usado para darle sabor algunos platillos cocinados, como son caldos o paellas.
Chorizo mexicano
Las características del chorizo mexicano son diferentes. En primer lugar, en lugar de carne picada se utiliza carne molida y usualmente se le agrega grasa de cerdo, y se trata de un embutido fresco, no curado. Su color, procede del uso de chiles rojos picantes en lugar de pimentón ahumado, junto con vinagre y otras especias.
Además, el chorizo mexicano se vende crudo, por lo tanto, debe ser cocinado antes de consumirse y aunque no es necesario, comúnmente se desenvuelve de la tripa que lo cubre antes de cocinarlo como si de carne molida se tratara, aunque también suele cocerse entero como parte de un asado y lo utilizamos principalmente para preparar tacos, papas, huevo, frijoles y quesadillas.
Imágenes | Óscar, jules, Carlos Alberto Correa, Rodojuju, Pixabay En Directo al Paladar México | Flautas de papa con chorizo. Receta para las Fiestas Patrias
