Ya sea por practicidad, gusto o economía, las carnes frías suelen ser parte de nuestra dieta, por eso, hoy te presentamos una guía de embutidos para que sepas qué son, cómo los hacen y de qué están hechos. Así, podrás elegir la opción que mejor te convenga la próxima vez que vayas al súpermercado.
Cabe señalar que, las empresas que producen carnes frías y otros cárnicos, dentro de sus áreas de innovación están la búsqueda constante de desarrollo para la elaboración de productos, utilizando tecnologías que permitan ofrecer productos que respondan a las necesidades y demandas de las personas, de acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor y el Consejo Mexicano de la Carne.
Guía de embutidos
Jamón serrano
¿De qué está hecho el jamón serrano?
El jamón serrano está hecho de las piernas traseras del cerdo.
¿Cómo hacen el jamón serrano?
Las piernas traseras del cerdo se someten a un proceso de salazón, en éste, además de cubrir las piezas con sal, se añaden aditivos como nitrato de potasio y/o nitrito de sodio. Esta fase sirve para deshidratar las piezas e inhibir el crecimiento microbiano.
Se realiza un lavado de las piezas para eliminar la sal superficial y se dejan reposar. En esta fase, los jamones se mantienen en condiciones específicas de temperatura y humedad relativa.
Se eleva gradualmente la temperatura y disminuye la humedad relativa, para el secado y maduración.
El producto adquiere el sabor y aroma característicos, es un proceso de envejecimiento o afinamiento.
Foto: Monica Volpin
Chorizo
¿De qué está hecho el chorizo?
La materia prima que se utiliza es carne picada, ya sea de cerdo, ave, o de cerdo y res; además de otros ingredientes como sal, ajo, especias, chiles y aditivos, como el nitrato de potasio.
¿Cómo hacen el chorizo?
- Se hace una mezcla con los ingredientes, después, se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y es atado en fracciones de 10 a 25cm.
Jamón de pavo o de pierna
¿De qué está hecho el jamón de pavo o de pierna?
El jamón de pavo se hace con la carne de los muslos del pavo; mientras que, el jamón de pierna se produce con la carne de las piernas traseras del cerdo.
¿Cómo hacen el jamón de pavo o de pierna?
- Se deshuesan las piezas y se les retira el mayor porcentaje posible de grasa y tejido conjuntivo.
- Se tenderiza, se mezcla con salmuera que, además de sal, puede incluir nitrito de sodio y carragenina y se masajea para obtener una pasta homogénea que se deja reposar y se embute.
- Posteriormente, esta pasta embutida es colocada en moldes, donde pasa al cocimiento, seguido de un enfriamiento.
Longaniza
¿De qué está hecha la longaniza?
La longaniza está hecha de carne picada de cerdo, ave, res, o mezcla de algunas de las anteriores, con aditivos, y es embutida en fundas naturales o artificiales.
¿Cómo hacen la longaniza?
- La carne se corta en trozos y se le agrega sal, páprika y otros condimentos y aditivos.
- Esta mezcla de ingredientes es amasada; se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y se porciona en gramaje.
- Se presenta como una tira larga y continua.
Foto: Chandlervid85
Mortadela
¿De qué está hecha la mortadela?
La mortadela está hecha de carne de cerdo, ave o res, y en algunos casos vísceras o piel de los animales mencionados.
¿Cómo hacen la mortadela?
- Se pica la materia prima en pequeños trozos, para después molerse y amasarse.
- Se adiciona sal, especias, condimentos y aditivos como ascorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio.
- La masa resultante se embute en fundas artificiales (plásticas) y se lleva a proceso de cocimiento, seguido de un enfriamiento.
Pastel de carne
¿De qué está hecho el pastel de carne?
El pastel de carne está hecho con carne de cerdo, ave, res y grasa.
¿Cómo hacen el pastel de carne?
La carne es picada. Se le agrega grasa de cerdo, especias, condimentos, aditivos como carragenina, fosfato de sodio, eritorbato de sodio, nitrito de sodio y uno o varios ingredientes específicos cortados o rebanados (dependiendo del tipo de producto, pueden ser vegetales, frutos -secos o encurtidos- y/o quesos).
La pasta resultante se embute en fundas artificiales (plásticas), es sometida a un proceso de cocimiento y posterior enfriamiento.
Paté
¿De qué está hecho el paté?
El paté está hecho con emulsión de hígado, carne de ave, cerdo o res y grasa.
¿Cómo hacen el paté?
- La materia prima es previamente molida.
- Se somete a un proceso térmico.
Se colocan juntos para iniciar a mezclar, se agrega sal, condimentos, especias y aditivos como eritorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio.
Se continúa mezclando hasta obtener una emulsión, se coloca en fundas o moldes y nuevamente se le aplica un proceso térmico. Por último, se deja enfriar.
Foto: Moerschy
Pechuga de pavo
¿De qué está hecha la pechuga de pavo?
Está hecha con la carne de la pechuga del pavo.
¿Cómo hacen la pechuga de pavo?
- Se le retiran el hueso y tejido conjuntivo a la pechuga de pavo.
- La carne se tenderiza, se mezcla con salmuera, que, además de sal, puede contener fijador de color, y carragenina.
- Se masajea para obtener una pasta homogénea que se deja reposar y se embute.
- Opcionalmente puede colocarse en moldes o en fundas de cocimiento directo. Después de cocerse pasa a enfriamiento.
Pepperoni
¿De qué está hecho el pepperoni?
El pepperoni está hecho de carne de cerdo o res, o una mezcla de éstas, y grasa de cerdo.
¿Cómo hacen el pepperoni?
- Se congelan los ingredientes y se muelen.
- Se agrega sal, especias, condimentos, cultivos iniciadores y aditivos como eritorbato de sodio y nitrito de sodio.
- Se mezcla hasta que todo está bien distribuido, luego se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas).
- A continuación se realiza el ahumado y se deja reposar.
Queso de puerco
¿De qué está hecho el queso de puerco?
El queso de puerco está hecho con cabeza de cerdo.
¿Cómo hacen el queso de puerco?
- La materia prima es cocida en salmuera que, además de sal, puede incluir fosfato de sodio, nitrito de sodio y eritorbato de sodio. Este producto contiene colágeno naturalmente presente en los huesos y cartílagos de la cabeza de cerdo.
- Al retirar de la salmuera se quita el hueso para obtener la carne, cuero y grasa, se pican en trozos y se añaden condimentos.
- La mezcla resultante se coloca en moldes, se refrigera y luego se desmolda.
Foto: RitaE
Salami
¿De qué está hecho el salami?
El salami está hecho de carne, como cerdo, ave, res y grasa de cerdo.
¿Cómo hacen el jamón salami?
- La materia prima es refrigerada y posteriormente se corta en trozos y se muele.
- Se adiciona sal, especias, condimentos, cultivos iniciadores y aditivos como nitrito de sodio y nitrato de sodio.
- La mezcla se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y se somete a un proceso térmico, como cocción.
- En algunas variedades, después se aplica el ahumado.
Salchicha
¿De qué está hecho la salchicha?
La salchicha está hecha de carne de cerdo, ave o res; se le puede agregar grasa de cerdo, y en algunos casos, vísceras o piel de las especies mencionadas.
¿Cómo hacen la salchicha?
- Se pica y se muele la materia prima.
- Se añade sal, especias, condimentos y aditivos como fosfato de sodio, eritorbato de sodio y nitrito de sodio.
- La mezcla resultante se amasa y se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o celulosa).
- Según el tipo de salchicha, a continuación, se aplica o no un proceso térmico.
Tocino
¿De qué está hecho el tocino?
El tocino está hecho de tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo, con o sin piel; o hay algunas presentaciones hechas con carne de pavo.
¿Cómo hacen el tocino?
- Una vez que el tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo ha sido rebanado y recortado o, en su caso, la carne de pavo, cortada y formada; a las piezas se les adiciona mediante inyección una salmuera que, además de sal, contiene aditivos como eritorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio.
- Después, los tocinos son colgados para dejarse reposar.
- Para finalizar, el producto puede o no someterse a un ahumado.
Ahora que ya tienes esta guía de embutidos y sabes qué son, cómo los hacen y de qué están hechos, puedes elegir los que más te convengan para tus recetas.
Fuente | Profeco |
Imagen | Skeeze | MonicaVolpin | Chandlervid85 | Moerschy | RitaE |
