"Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, y más concretamente al fenómeno gastronómico" Hervé This y Nicolás Kurti. (Padres de la Gastronomía molecular). Todo lo que suene en nuestras mentes a "químicos" y a comida de laboratorio, en lugar de alimentos naturales, nos hace rechazar este nuevo concepto, nos crea miedo. Es algo así como cuando se habla de trasgénicos. Pero, además de lo que definen This y Kurti, ¿Qué es? Empecemos a definir que es la "Gastronomía"
Los seres humanos siempre tenemos miedo a lo que no conocemos, o a lo que creemos no conocer, pero como lo dije en el artículo sobre el maíz, el maíz que consumimos desde que el hombre domesticó esta planta, es... transgénico. Sin embargo, se ha creado todo un movimiento contra las semillas transgénicas y se ha fabricado un satanás a derrocar: Monsanto. No, no trata esto de defender a ese coloso, ni es de mi interés abogar por sus semillas, pero sí recordarles, que desde que existe la agricultura y tenemos animales de corral y como mascotas, los seres humanos hemos felizmente cruzado especies sin remordimientos. Y veamos: la palabra gastronomía, proviene del griego "gaster" o "gasto" que significa estómago, y "gnomos", que significa, conocimiento o ley.
Entonces, no nos neguemos la oportunidad de seguir creando, investigando, experimentando todo lo que llegará a nuestros estómagos. Pero regresemos la cocina molecular, que es parte de la ciencia, pero enfocada en la transformación culinaria, que trata sobre obtener presentaciones, formas, sabores y colores, para presentar de forma artística y más gentil con el medio ambiente, los alimentos. Todo esto, sintetizando, extrayendo, gelificando, espumando o condensando las sustancias que nos interesa obtener en un instante. ¿Complicado? Sí, eso parece, y me recuerda a las explicaciones de mi maestro de Física, que parecían ¡tan fáciles!, pero con una clase que me perdiera, me sentía inmersa en un mundo completamente extraño.
Pongamos mejor ejemplos de alimentos consumidos y variados, como... los quesos y demás productos lácteos, o a la clorofila, obtenida directamente de las plantas. Nadie puede dudar que sea los quesos sean una forma de leche, o que la clorofila no sea la que las plantas producen o que su composición molecular haya sido distorsionada y pueda resultar peligrosa. Otros: la gelatina, los huevos que ya conseguimos como albúminas, Entonces, ¿Por qué no obtener más de lo que comemos descomponiendo sus partes para obtener justo lo que buscamos y en la forma divertida o surrealista que pretendemos colocar en el plato?
¿Cuántos alimentos nos negamos a consumir algún día por prejuicios falsos? Sin ir más lejos, las papas o las patatas, que en Francia eran consideradas hasta venenosas, y solo se utilizaban como forraje, pero gracias a Agustín Permentier, hoy se comen en todo el mundo de muchas formas y en miles de platillos, como el maíz, otro que junto con casi todos los cereales, nos llega a la mesa en forma de rosquitas, muñequitos, copos, esferas, hojuelas etc. y con todos los colores que se nos ocurren.
También la cocina molecular, busca hacer a un lado la necesidad de recurrir en lo posible a procesos de cocción y evaporación que consumen demasiada energía. Digamos que para cocinar una carne, se tiene que llevar a una temperatura de 200°C, y en la cocina paso a paso o nota a nota, se podría obtener el compuesto buscado con el método de la cocción, en serie a un costo mucho menor. Ya es una realidad esta nueva cocina, con los helados obtenidos a base de nitrógeno líquido, que en minutos, nos permite crear un helado partiendo de sus ingredientes base, hasta el cremoso y delicioso producto listo para su consumo.
Para todos aquellos que tienen miedo de perder su guiso tradicional como una barbacoa, un asado, un estofado, o un pastel horneado, pongamos como ejemplo que lo nuevo no siempre ha destituido a lo viejo, así como Beethoven y Mozart, no han sido olvidados o sustituidos por la música electrónica, o esta sustituyó a los violines y el piano. Tintoreto o Da Vinci, no perdieron importancia por Renoir o Gauguin, ni este por Magritte o Dalí, y así. La cocina nota a nota, nunca sustituirá la cocina clásica, la tradicional. De hecho, tiene hoy tantos detractores, como en su momento lo tuvo todo lo nuevo que hoy se consume sin pensar en los debates y grupos ambientalistas que pretendieron prohibirlo, como los sustitutos del azúcar.
Así como los artistas buscan expresar sus emociones, los cocineros ven en lo que hacen un arte, y están deseosos de experimentar formas, sabores, olores y presentaciones. Todo tiene su tiempo, la energía eléctrica supuso que dejaría atrás los hornos y el fuego, igual nos parece peligroso sustituir nuestras ollas, hornillas y cuchillos por evaporadores, sondas ultrasónicas y nitrógeno líquido. Y por supuesto, simples cocineras educadas con lo que observábamos de las abuelas en la cocina, y posteriormente con clases aquí, allá, vídeos y libros de cocina que nunca seguimos con fidelidad porque somos rebeldes y creadoras, sentimos ante la palabra tan atemorizantemente científica: "Molecular"
Por supuesto, nada hay escrito, y como en todo, habrá accidentes, errores y aprendizaje. Ya se habla de ellos y del cierre de famosos restaurantes por causa de aditivos y hasta virus encontrados en esta nueva cocina, pero todo esto me recuerda a los saboteadores que siempre han existido, a los espías e infiltrados pagados para dejar regalitos que luego se utilizan contra sus oponentes como "pruebas de su fracazo", así que quizá se afianzará o quizá es una moda que está llegando a su fin. ¿Chi lo sá? .
Solo el tiempo puede decirlo. Pero no nos neguemos a lo nuevo, porque la comida tradicional no es garantía de "salud", prueba de ello es el índice alarmante de obesidad en el mundo. Lo mismo que no lo es la molecular. Pero existe hoy en día quien se niega a utilizar un celular, una tablet, por temor a formar parte del mundo del whats app y los twitters, del facebook y las redes, pero así ha sido desde siempre, y seguimos incorporando a nuestra vida todo aquello que provocó asombro y temor a nuestros padres, y estos hicieron lo propio asustando con "sus inventos" a nuestros abuelos, y así hasta la generación que puedan llegar. Se afirma, que todo un universo de sabores queda por descubrir si se desmenuza un ingrediente en cada componente por separado para lograr mil posibilidades.
Los invito, si desean saber más, a leer Gastronomía molecular En Directo al Paladar, les dejo algo de nuestras tradiciones, para distraerlos de un tema que sigue provocando reacciones encontradas. ¿Que les parece si hablamos de nuestros deliciosos panes tradicionales de curiosos y divertidos nombres?
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