En las temporadas de otoño e invierno es cuando más comúnmente preparamos platos de cuchara: caldos, sopas y cremas. Pero de vez en cuando nos quedan demasiado líquidas, con una consistencia que poco nos agrada. Siendo un problema común en la cocina, debemos saber cómo solucionarlo.
Como nuestros aliados para obtener la consistencia deseada están los espesantes, más comúnmente almidones como la harina y la fécula de maíz. Sin embargo, no todos funcionan de la misma manera, por lo que es bueno conocerlos antes de usarlos.
Harina
La harina común puede espesar un líquido por sí sola al hervir, o bien, en conjunción con una grasa. Una forma común de usarla es en la elaboración de la salsa bechamel, en la cual se hace primero un roux, mezclando harina con una grasa de cocina para eliminar el sabor de la harina cruda antes de agregar el líquido. La idea es agregar el líquido que usemos poco a poco, y batir bien antes de que la mezcla hierva, momento en el cual los almidones de la harina hacen que la mezcla espese.
Fécula de maíz
La fécula de maíz, conocida en México comúnmente como maicena, es un almidón puro, por lo que es un espesante mucho más efectivo que la harina, en la que sólo el 75% es almidón. Sin embargo, las salsas y caldos espesados con ésta, pierden la consistencia de una manera más rápida que las que han sido espesadas con harina. Por eso, es recomendable asegurarnos de seguir los tiempos de cocción de las recetas y reducir el calor tan pronto como nuestro platillo haya espesado.
La fécula de maíz es el espesante ideal para preparar salteados. Para usarse, primero debe ser mezclado con un líquido frío antes de agregarlo a un líquido caliente; de esta forma se previene la formación de grumos.
Crema espesa
Solo unas cucharadas de crema espesa, con un porcentaje de grasa mayor al 30%, puede hacer una gran diferencia en las cremas. Al hervirla se incrementa la concentración de grasa para crear una textura similar a la de platillos espesados con fécula de maíz.
Mantequilla
Uno de los usos que se le da a la mantequilla es para darle brillo, sabor y espesor a una salsa hecha en cacerola, al finalizar la cocción. Pero para alcanzar la consistencia ideal, es importante agregar la mantequilla una vez que nuestro platillo está fuera del calor de la hornilla, pues es una emulsión que puede romperse a temperaturas altas con lo cual nuestra crema, caldo o salsa perdería cuerpo.
Yemas de huevo
Bien sabemos que las natillas y los flanes dependen de las yemas de huevo para tener una textura cremosa. En el caso de este espesante la temperatura es clave, pues si las yemas se calientan demasiado las proteínas se coagulan y pierden agua, dejando una consistencia aguada. Por ello, las natillas y alimentos espesados con yemas no deben hervir. Sabremos que ha espesado cuando la espátula deja un claro camino en el fondo de la cacerola.
Harina de papa
Mientras que con otros espesantes es necesario dejar hervir por varios minutos, con la harina de papa sucede todo lo contrario: comienza a espesar el líquido incluso antes de que comience a hervir. Sin embargo, puede causar que nuestros platillos se vean granulados, y suele perder consistencia si se prolonga la cocción. Por ello es recomendable agregarla en los últimos minutos del proceso de cocción, y servir el platillo apenas espese.
Grenetina
A diferencia de los otros espesantes, la gelatina es una proteína pura que también puede usarse para espesar sopas y caldos, para estabilizar la crema batida y para darle estructura a los rellenos de frutas. La grenetina o gelatina natural se vende en hojas o en polvo, y ambas formas deben hidratarse en agua fría antes de derretirla e incorporarla. Básicamente, se usa para convertir líquidos en sólidos.
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