El maíz es la base de la alimentación en México; de entre las numerosas variedades de este grano el más nutritivo y el que más compuestos antioxidantes tiene es el maíz azul. Esta misma variedad contiene un nivel de fibra mucho más alto que la mayoría de los cereales, mientras que sus carbohidratos son de fácil digestión.
Recordemos, que en México se hace mención principalmente a tres variedades de maíz: el blanco, que se cultiva para el consumo humano por su alto contenido nutricional; el amarillo, destinado principalmente al procesamiento industrial y a la alimentación de los animales; y el maíz azul, que se utiliza principalmente para la elaboración de tortillas, atoles y pinoles.
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El maíz azul se caracteriza por sus mazorcas alargadas, con granos cristalinos de coloración azul púrpura. Las condiciones necesarias para su cultivo se encuentran en Chihuahua, principalmente en la Sierra Tarahumara, pero también se cultivan, en menor medida, en algunas otras regiones del país como Veracruz, Oaxaca, Puebla y Tlaxcala.
Su color se debe a las antocianinas, un pigmento hidrosoluble y natural que se encuentra también en el arándano, la frambueza, la cereza, la col lombarda y las ciruelas.Es precisamente el maíz azul el que menos se cultiva, y el que menos se consume; sin embargo sus características nutricionales deberían hacernos pensar en consumirlo más.
De inicio, contiene una menor cantidad de almidón, y su índice glucémico es inferior al del maíz blanco, por lo que es más amigable para la dieta de las personas que viven con diabetes, una enfermedad que afecta a buena parte de la población mexicana.
Por otro lado, el maíz azul tiene un balance adecuado de aminoácidos esenciales, como la fenilalanina, la leucina y la histiadina, mismos que nuestro organismo no puede producir por si mismo, por lo que debe adquirirlos a través de la ingesta directa, de este modo, la proteína que aporta el maíz azul es de buena calidad.
A sus propiedades, podemos añadir que el maíz azul es una excelente fuente de ácidos grasos, así como de vitamina A, vitamina E, fósforo y calcio, entre otras vitaminas y minerales.
Recientemente, ha llamado la atención la alta presencia de antioxidantes en esta variedad de maíz, mismos que tienen eficacia anticancerígena, antineurodegenerativa y antiinflamatoria. Estos antioxidantes, también ayudan a mejorar la agudeza visual nocturna y a reducir las enfermedades coronarias.
Lamentablemente, el maíz azul es un cultivo escaso en México, ya que sólo el 7% de la superficie de siembra se dedica a esta variedad, y dado que no es del gusto del consumidor, que está por tradición y crianza apegado al maíz blanco, es aún más barato, lo que repercute en un bajo interés de los agricultores por cultivarlo.
Con todo lo anterior, nuestra tarea es reconsiderar al maíz azul como un excelente alimento desde el punto de vista nutricional, probarlo y darle la oportunidad de enriquecer nuestra dieta y desde luego, fomentar su consumo en nuestras familias.
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