Locales rebosantes de sandías, cebollas y flores de calabaza. Marisquerías con fuentes de ceviches y cocteles de camarón. Pasillos flanqueados por pregoneros de kilos de pollo fresco, inciensos hindúes y harina para hacer arepas.
La chef Mariangel Garibay, del restaurante Macelleria Roma, se abre paso a través del mercado de Medellín, en la CDMX, para conseguir ingredientes con los que cocinar hoy. La acompañamos para que nos enseñe cómo elegir los mejores.
Hoy, nos dice, a lo largo del día piensa preparar bruschetas de jitomate con aceite de oliva y queso; pasta fresca con pesto y canelones dulces rellenos de queso ricotta y pistaches.
Momento de comprar y observar
Para lograr las recetas anteriores, la chef Mariangel asegura que necesita varios ingredientes frescos. Muchos otros, como los básicos para hacer pasta, ya los tiene en el restaurante. Nos muestra su lista general:
Fotografía de Ollin Velasco.
- Jitomates
- Albahaca
- Queso ricotta
- Pistaches
- Queso parmesano
Parecieran pocos pero, según ella, se trata de los que con más cuidado ha de hacerse una selección, para lograr un resultado perfecto sobre la mesa.
Estas fueron algunas de las recomendaciones que nos dio la chef para comprar en el mercado insumos para cocina italiana:
De entrada, ella recomienda que si no te dedicas a la cocina de manera profesional en un restaurante y solo cocines para ti y los tuyos, sí procures comprar en mercados, antes que en supermercados. La calidad de los productos y el hecho mismo de poder elegirlos y hablar con quienes los venden, no tienen comparación.
Una vez que te hagas cliente regular de un mercado, procura identificar a los mejores proveedores de determinados insumos. Si durante mucho tiempo te demuestran calidad y frescura, seguro será mejor volver con ellos, en vez de aventurarte con opciones que no conozcas.
Siempre hay que observar, oler, tocar y, cuando se pueda, probar. Nada como usar nuestros sentidos para elegir de forma más sabia los productos que vamos a cocinar.
Para los jitomates
Si encuentras disponibles jitomates de rama, cómpralos. Esos son los mejores para hacer recetas italianas.
Cuando los jitomates están duros, son perfectos para picar en cubos y cocinar algo con ellos; si están muy maduros, son ideales para salsas.
En caso de que no haya jitomates de rama, recuerda que los mejores para hacer salsa serán los de tipo bola y luego los saladette.
Un último tip: a la salsa, para que quede de sabor como la recuerdas en pizzas, lasañas o base para pastas largas, siempre échale un poquito de azúcar al hervir.
Para la albahaca
No hay más: debe ser estrictamente fresca. De preferencia, del día.
En este caso, por tratarse de pesto, siempre compra mucha albahaca. Aunque te parezca que exageraste, al final el pesto quedará muy reducido porque se licúa todo con aceite de oliva.
Fotografía de Ollin Velasco.
- Si en el puesto donde la compras mantienen los rollos de albahaca en recipientes con agua, mucho mejor. Así estará mejor hidratada al momento que la cocines.
Para los piñones
- El piñón es un ingrediente caro, porque su cultivo es engorroso y porque viene principalmente del norte de México. Si vas al mercado, te encontrarás con que hay rosa y blanco. Para los fines que nos ocupan, mejor ocupa el blanco: el sabor varía muy poco con el del rosa y es más barato.
Fotografía de Ollin Velasco.
Para los quesos
Cuando no se trate de productos frescos garantizados, agudiza tu vista y tu olfato y, si pides a granel, dile a tu despachador que te permita oler el producto. De esta manera te asegurarás que está en perfecto estado.
Siempre observa bien las etiquetas. Muchos quesos vienen del extranjero y en su etiqueta puedes verificar que son originales, no imitaciones de estilos, ni productos saborizados. Si tienen denominación de origen, también puedes revisarlo en la etiqueta. Muchos de estos lácteos son más caros, pero en su sabor lo compensan.
Fotografía de Ollin Velasco.
Ahora ya sabes. La próxima vez que se te antoje un tagliatelle cremoso o una pizzeta en horno, lo mejor es que vayas a tu mercado o tianguis de confianza para surtirte de todo lo que necesitas. El hecho de que sepas perfectamente de dónde viene cada uno de los insumos que utilizas logra que cocines incluso con más cariño y cuidado.
Fotografía de Ollin Velasco.
