Cuando hablamos de mantequilla es común pensar exclusivamente en la mantequilla que venden en la mayoría de los supermercados, donde la clasificación se divide en mantequilla con sal o sin sal. Pero la realidad es que es un ingrediente tan importante en la cocina, que existen muchos tipos diferentes, y si te gusta cocinar, vale la pena conocer la diferencia.
Empecemos por definir qué es la mantequilla. Es una emulsión de agua dispersa en grasa. Si vemos en un microscopio leche fresca o crema, veremos pequeñas burbujas de grasa suspendidas en un líquido. Cada burbuja está rodeada por una membrana de proteína, evitando que la grasa se pegue entre sí. Al agitar el líquido se rompen esas membranas, y todos los trozos de grasa se rompen y se pegan entre sí. Si se agita lo suficiente, se obtiene mantequilla sólida y un poco de suero de leche.
La mantequilla regular sin sal o con sal, es la mantequilla comercial que conoce todo el mundo. Por regla general, contiene al menos un 80% de grasa, 16% de agua y 3% de sólidos de la leche. La diferencia en el contenido de sal es bastante simple, la mantequilla sin sal se recomienda para recetas dulces, así puedes ajustar la cantidad de sal sin preocuparte por terminar con un postre demasiado salado. Para todo lo demás puedes utilizar mantequilla con sal.
En algunos lugares, sobre todo orgánicos, puedes encontrar mantequilla alimentada con pasto (Grass-fed), lo que significa que las vacas que produjeron la leche fueron alimentadas con pasto, no con granos o alimentos procesados. Por lo general este tipo de mantequilla tiene un tono más amarillento, y un sabor más herbal. Algunos aseguran que este tipo de mantequilla contiene más ácidos grasos y nutrientes benéficos para la salud que la mantequilla normal. La puedes encontrar con sal y sin sal.
La mantequilla cultivada se hace utilizando crema cultivada con bacterias activas, similar al yogurt. Esto le da compuestos aromáticos diferentes gracias a la fermentación, y un sabor característico, ligeramente más ácido. Puedes utilizar este tipo de mantequilla de la misma forma que la mantequilla regular, sobre todo en aquellas recetas que el toque ácido ayude a resaltar los sabores de los otros ingredientes. La mantequilla cultivada tiene una vida útil más larga que la mantequilla regular. También es conocida como mantequilla antigua o mantequilla europea.
De hecho en Europa existen mantequillas con denominaciones geográficas protegidas, como la Beurre d’Isigny, que desde 1986 solamente puede ser producida exclusivamente en el área de la bahía de Beys, en el Norte de Francia. O la Beurre d’Ardenne, que solamente puede ser producida utilizando leche de las vacas de la región de Ardenas, que comprende Bélgica y Luxemburgo.
Un tipo de mantequilla que últimamente ha ganado popularidad es la mantequilla clarificada o ghee. Se obtiene al descomponer la mantequilla con calor; el agua se evapora y los sólidos de la leche flotan y se retiran, quedando solamente la grasa de la mantequilla. La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto que la mantequilla regular debido a que se retiran los sólidos de la leche, por lo que puede ser utilizada para freír cosas. Se utiliza mucho en la cocina india y del sudeste Asiático.
A pesar de que en los últimos años la mantequilla en general ha recibido una mala fama, debemos de recordar que es un alimento que se ha consumido desde hace miles de años. Sin embargo es importante fijarse en la calidad de los ingredientes para obtener los mejores beneficios, y sobre todo consumir todo en equilibrio y de forma consciente.
Imágenes | Frédéric BISSON | Jessica Spengler | Wikimedia Commons |
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