Con tan solo empezar el mes de septiembre, podemos notar que varios restaurantes celebran con orgullo a uno de los platillos más típicos de la gastronomía mexicana: los chiles en nogada. Sin duda los chiles en nogada son uno de los iconos de la gastronomía mexicana, con su característico contraste de sabores y aromas dulces y salados; así como la representación de los colores patrios.
Aunque existen muchas variaciones en cuanto a los ingredientes y a las técnicas, por lo general el plato consiste en chiles poblanos asados y pelados, rellenos de un picadillo a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de las estación, nueces, almendras, piñones y especias. Las recetas más tradicionales capean los chiles rellenos con huevo batido y los fríen. Para finalizar, se bañan en una salsa a base de nueces de Castilla frescas molidas con queso fresco, azúcar, leche y jerez. Se decoran con granos de granada y hojas de perejil.
Es un platillo que por el tipo de ingredientes que utiliza, sólo se puede preparar durante los meses de agosto y septiembre, ya que la nuez de Castilla y la granadas sólo se dan en esta época. A lo largo de su historia ha sufrido algunas modificaciones, por ejemplo, anteriormente el acitrón (dulce caramelizado de la biznaga) era un ingrediente básico, sin embargo en los últimos años esa cactácea se encuentra en peligro de extinción, por lo que se recomienda utilizar piña confitada.
Un platillo con más de 190 años de historia
Como es común con la mayoría de los platillos típicos, existen muchas versiones relacionadas con el origen de los chiles en nogada. La versión más popular cuenta que fueron inventados por las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla, al enterarse que Agustín de Iturbide iba a celebrar su santo, el 28 de agosto, en esta ciudad, después de haber acordado la Independencia de México al firmar los Tratados de Córdoba en la ciudad de Córdoba, Veracruz el 24 de agosto de 1821.
Las monjas agustinas decidieron crear un plato con los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde con el chile poblano y el perejil, blanco con la nogada y rojo con la granada. Probablemente escogieron estos ingredientes porque la nuez de Castilla y la granada son ingredientes que se encuentran fácilmente en esta época.
Por otra lado, la historia del escritor Artemio de Valle-Arizpe cuenta que en el ejército Trigarante había tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia, y sobre todo porque sus novios regresaban a casa, decidieron crear un platillo para celebrar. Cada una escogió un ingrediente que tuviera los colores de la bandera del ejército, y sin utilizar ninguna receta, le rezaron a la virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las ayudara en la preparación de la receta que hoy conocemos como chiles en nogada.
A pesar de que estas historias son las más conocidas porque se relacionan con la independencia mexicana, expertos en la historia de la gastronomía aseguran que existen recetas anteriores a estas fechas para preparar chiles en nogada. Por ejemplo en el libro “La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas”, el autor Salazar Monroy dice que la receta para estos chiles data del siglo XVIII. La familia Traslosheros, de Atlixco, asegura que los chiles en nogada son una tradición familiar, con registros detallados anteriores a 1821.
¿Cuál es el maridaje ideal para unos chiles en nogada?
Por lo general los chiles en nogada se sirven solos, sin ningún tipo de acompañamiento, por eso al buscar el maridaje ideal nos tenemos que enfocar en la mezcla de sus sabores finales. Debido a que es un platillo con muchos matices, se recomienda no opacarlo con vinos fuertes. Los expertos recomiendan vinos blancos, dulces o afrutados. Así como vino cava, champagne o hasta un vino rosado.
Y a todo esto ¿Qué tan saludables son?
Lo bueno es que los chiles en nogada sólo son de esta temporada, porque su aporte calórico es bastante alto. Se estima que un solo chile en nogada capeado aporta unas 763 kilocalorías, uno sin capear ronda las 320 kilocalorías. ¿Qué puedes hacer para reducir un poco las calorías? Una sugerencia es preparar la nogada con leche en lugar de crema, utilizar cortes de carne magros y evitar capearlos.
Con toda esta información, estamos listos para inaugurar oficialmente la temporada de chiles en nogada. Eso sí, seguramente nos costaran un 87 por ciento más que hace seis años. En el 2011, el chile en nogada más económico rondaba los 80 pesos y el más caro 250; hoy cuesta entre 150 y 400 pesos. Y no esperes mucho porque te puedes quedar sin probarlos, en el 2017 se espera una venta aproximada de 2 millones 300 mil chiles en nogada…¡sólo en el estado de Puebla!
Imágenes | Arturo Sánchez | Enrique Vázquez | Daniel Dionne |
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