Hay muchas razones por las cuales nos decidimos dejar de consumir azúcar blanca refinada, siendo algunas de ellas el llevar una alimentación más saludable, bajar de peso e incluso controlar los niveles de glucosa en la sangre. Quizá una de las dudas que más surgen es cómo sustituirla y alcanzar el nivel de dulzor que nos gusta en lo que horneamos.
Otra de las razones por las que podemos desear hornear sin azúcar es darle oportunidad a otros endulzantes y aprovechar los sabores que pueden darle a nuestros postres, como son la miel de abeja, la melaza, la miel de maple y el azúcar de coco, todas ellas excelentes alternativas.
La función del azúcar al hornear
Desafortunadamente el azúcar no contribuye únicamente a darle dulzor a una receta, sino que también ayuda a que nuestros postres horneados esponjen mejor, a darles un tono dorado, orillas más crujientes y una textura más suave. Por otro lado, el azúcar ayuda a mantenerlos húmedos durante más días.
De ahí que tantas veces hallamos afirmado que hornear no solo sea un arte, sino también una ciencia en la que cada elemento cumple una función importante para lograr un platillo exitoso y dulce. Por ello es que al usar alternativas al azúcar debemos conocer sus características y aprender a usarlos adecuadamente.
Miel de abeja
No vamos a negar que la miel de abeja es uno de nuestros sustitutos favoritos del azúcar, pues tiene un sabor realmente rico e intenso y su textura es inigualable. Eso sí, no hay que olvidar que variará sus características de aroma, sabor y color dependiendo del néctar de las flores con el que se han alimentado las abejas.
Es bueno usarla como sustituto del azúcar para pasteles suaves y rápidos, pudines y helados. Sin embargo, hay que tener en cuenta que no puede usarse en aquellas recetas que requieran acremar la mantequilla. El motivo es pura física: los cristales del azúcar granulado cortan a través de la mantequilla, creando burbujas de aire que se expanden al calentarse, contribuyendo a que nuestra repostería esponje.
Jarabe de arce o miel de maple
Otra de las alternativas para hornear sin azúcar es la miel de maple o jarabe de arce, cuya consistencia espesa es similar a la de la miel de abeja, teniendo un sabor muy característico. Pero también comparte la misma desventaja que la miel de abeja, y no puede usarse en aquellas recetas donde haya que acremar la mantequilla.
Fácilmente podemos usarla para hacer caramelos, helados y pudines, considerando que puede utilizar una sustitución 1:1 en relación con el azúcar. Además es posible combinarla con otros endulzantes, como la melaza para lograr un color más intenso en lo que horneamos.
Melaza
Fácilmente encontrada directamente con los productores de caña, la melaza se prepara hirviendo el jugo extraído de la caña de azúcar y debido a ello tiene un dulzor y sabor muy intensos, de modo que al hornear puede proveernos de un sabor muy profundo. Al utilizarla hay que considerar que es un tanto ácida, por lo que será de gran ayuda parar preparar pasteles ligeros si se combina con bicarbonato de sodio. Particularmente me gusta usarla para preparar galletas y pan de jengibre.
Azúcar mascabado
El azúcar mascabado es un azúcar menos refinada que el azúcar de mesa y por ello se considera un tanto más saludable. Tiene como ventajas que puede sustituirse en relación 1:1 con la azúcar blanca, y que tiene un sabor menos intenso que la melaza, pero igual de profundo. Además, su color también contribuye a un buen tono dorado. Eso sí, su precio es más alto que el azúcar blanco. Podemos usarla para hacer pasteles, galletas, brownies e incluso glaseados.
Fruta
Personalmente es mi opción favorita, dado que la fruta contiene azúcares naturales y por ello no solo aporta sabor sino también dulzor a las recetas. La fruta la podemos usar entera, en puré, machacada, en trozos y también en jugo. La desventaja de esta última forma es que alterara la textura y hará que la mezcla sea muy húmeda.
Ya sean plátanos, manzanas, piña, fresas, arándanos, uvas, ciruelas, naranjas o cualquier otra fruta, son perfectas para añadirse a pasteles y panqués. Ahora bien, dado que contribuyen al sabor hay que tener cuidado al combinarlas para que complementen otros ingredientes. Como ejemplo tenemos al pastel de zanahoria, cuyo sabor se realza muchísimo cuando agregamos trozos de piña.
Azúcar de coco
El azúcar de coco es una de las alternativas que está de moda gracias a que su índice glucémico (utilizado para medir la rapidez con la que un ingrediente aumenta los niveles de glucosa en la sangre) es de 35, mucho más bajo que el del azúcar refinada que es de 58.
Para usar el azúcar de coco hay que considerar que tiene una textura más suave que el azúcar refinado, por lo que no atraviesan la mantequilla de la misma forma que ésta. Como resultado, tendremos pasteles y panqués más densos, por lo que se recomienda su uso para recetas de resultado un tanto más secos como son las galletas de mantequilla. Necesario es mencionar, que no tiene sabor a coco, por lo que puede ser muy versátil a la hora de sustituir el azúcar común.
