En la actualidad tenemos a nuestra disposición una gran variedad de aceites de derivados de plantas y animales, que podemos utilizar para cocinar. Los más comunes son los aceites vegetales cuyo origen radica en semillas, frutas y verduras, formando así una parte importante de nuestra alimentación diaria.
Ya sea que los usemos para cocinar a temperatura ambiente, para freír, para hornear o para aderezar una ensalada, es importante que conozcamos cómo es la producción, cuáles son los beneficios y cuál es el valor nutricional de los aceites vegetales.
Valor nutricional
Lo primero que debemos saber es que los componentes nutricionales de los aceites vegetales varían de acuerdo a su composición, pero en todos ellos hay algunos elementos comunes como son la vitamina E, los ácidos grasos omega 3 y omega 3, y grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Uno de los que más popularidad ha ganado en los últimos años es el aceite de coco, el que entre sus beneficios destaca el ayudar a prevenir la caída del cabello, el envejecimiento prematuro y la mejora de las funciones inmunológicas. Por otro lado, el aceite de girasol nos ayuda a tener mejores niveles de energía y a mejorar la saluda de la piel y el cabello, a prevenir enfermedades del corazón e incluso a reducir los síntomas de la artritis y el asma.
El aceite de oliva es uno de los más saludables, pues tiene un alto contenido de ácidos grasos omega 3. El aceite de soya también es rico en ácidos grasos, pero también en minerales, vitaminas y antioxidantes, siendo una de las mejores alternativas si buscamos potenciar la salud de nuestros ojos y la piel, y en especial está recomendado para reducir los síntomas del Alzheimer.
Además de los beneficios, también hay riesgos
Si bien las grasas saludables son necesarias en una alimentación balanceada, y los aceites vegetales son una buena fuente de ellas, también hay que mencionar los riesgos de su consumo, pues hoy en día la mayoría de estos aceites los encontramos procesados.
Esto significa, que a través de procesos químicos y físicos complejos, se convierten los aceites de un estado completo y saludable, a uno refinado que degrada sus beneficios. El proceso conlleva 7 pasos principales: la obtención de las semillas o nueces; la extracción del aceite por prensado o mediante la utilización de solventes químicos donde se pierde proteína, fibra, vitaminas y minerales; el desgomado en el que se remueven fosfólipidos, calcio, magnesio, hierro y lecitina, siendo esta última un lípido importante para la memoria.
A estos procesos le siguen el refinado, donde el aceite se mezcla con hidróxido de sodio para remover ácidos grasos libres; el blanquedado para filtrar pigmentos como la clorofila y el betacaroteno que es precursor de la vitamina A. A continuación, los aceites pasan por un proceso de deodorización a altas temperaturas para filtrar sabores y aromas fuertes, un proceso en el que se pierde la vitamina E importante como antioxidante para proteger nuestras células.
Por último, en algunos aceites vegetales se realiza la hidrogenación, donde los aceites líquidos se alteran químicamente para cambiar a un estado semisólído y extender su vida útil, además de añadir conservadores. Notarán, sin duda, que este proceso lleva lo que es un ingrediente saludable a uno en el que los nutrientes han sido casi eliminados en su totalidad.
Cómo elegir aceites vegetales saludables
Con todo lo anterior, la recomendación es elegir aceites vegetales que no hayan sido sometidos a un alto procesamiento, siendo los mejores aquellos etiquetados como orgánicos u obtenidos mediante la extracción por prensado. Otra de las recomendaciones, es seleccionar aquellos que tienen botellas de cristal oscuro, pues éstas previenen la foto-oxidación del aceite y desde luego, procurar consumir grasas saludables en forma de nueces y semillas.
Imágenes | Pixabay Bibliografía consultada | Erasmus, Udo. "Fats That Heal Fats That Kill: The Complete Guide to Fats, Oils, Cholesterol and Human Health". Burnaby, BC: Alive, 1996. En Directo al Paladar México | El aceite de arroz: propiedades y beneficios En Directo al Paladar México | Hablemos de los diferentes tipos de aceite en la cocina
