Una de mis actividades favoritas en la cocina es hornear, una habilidad que he ido mejorando con el paso de los años. Durante ese tiempo he aprendido muchísimo, pero también he cometido muchos errores, la mayoría de ellos perfectamente evitables si no hubiera tenido malos hábitos al hornear.
Originados por el desconocimiento, por que uno es principiante, o porque hemos aprendido a prueba y error, estos malos hábitos pueden estropear nuestra repostería casera: desde pasteles, hojaldres, panes y galletas. Romperlos no es fácil, pero el estar consientes de ello nos ayudará a ir evitándolos poco a poco y mejorar cada vez que encendemos el horno.
No medir los ingredientes
Es muy común que al cocinar usemos "pizcas", "puñados", "manojos", "chorritos" y eso es algo que nos funciona bien cuando preparamos platillos en la estufa. Pero si lo hacemos al hornear estropearemos la receta. Es cierto que la mayoría de postres horneados comparten los mismos ingredientes, pero las proporciones de sus ingredientes son los causantes de sus características, como son textura, suavidad, humedad, etcétera. De allí que lo mejor sea utilizar tazas y cucharas medidoras, y de ser posible una báscula de cocina.
Engrasado de moldes
Sabemos bien que es necesario preparar los moldes para hornear, pues al hacerlo nos aseguramos un desmoldado sencillo. Comúnmente se pide engrasar y enharinar el molde, o rociarlo con aceite para horneado en spray, que tiene tanto aceite como harina combinada. Cuando vemos esta indicación es que lo hagamos tanto en las paredes como en el fondo del molde.
En primer lugar, hay que saber que para el fondo del molde, los mejores resultados se consiguen usando papel para horno o papel vegetal sulfurizado, mientras que por los lados siempre es posible pasar un cuchillo para liberar las orillas del pan. El problema está en que los pasteles necesitan fricción para subir por las paredes del molde y el engrasarlos hace que sea más difícil el que esponjen. De allí que la combinación de grasa y harina puede ser buena para los lados, pero no para el fondo.
Sobremanejo de las masas
Este problema habitualmente lo tenemos con las masas para tartas y para galletas, pues además de amasarlas las estiramos con el rodillo, las colocamos sobre los moldes, las envolvemos en plástico, les damos forma, etcétera. Al sobremanejarlas, haremos que se vuelva dura, por eso lo más recomendable es que su manejo sea mínimo y con mucha delicadeza.
Por otro lado, al estirar las masas hay que considerar que si agregamos harina para evitar que se pegue en la superficie haremos que sea más dura, Cuando se trata de repostería dulce, no es malo entonces usar harina glass para evitar que se nos pegue, y si son masas saladas, un poco de aceite en nuestro rodillo, las manos y la superficie ayudará.
Usar ingredientes viejos
Los ingredientes que ya han caducado o han pasado demasiado tiempo en nuestra despensa pueden lograr que nuestra receta fracasé. Por ejemplo, el polvo para hornear, la levadura o el bicarbonato de sodio pierden su potencia y por tanto no esponjarán suficiente nuestras masas. Por el lado de las especias ocurre que sus aceites esenciales se disipan con el tiempo y pierden así su sabor y aroma. Por ello lo mejor es usar siempre ingredientes frescos y reemplazar aquellos que ya estén caducados.
No dejar enfriar lo que hemos horneado
Si bien es cierto que hay postres que saben mejor tibios como las galletas, también es cierto que los pasteles, panqués y panes necesitan enfriarse por completo antes de decorarlos, pues de los contrario el betún se llenará de pequeñas migas, y la parte de abajo se volverá húmeda debido a que el vapor no tiene por donde salir al estar cubierto. Lo más recomendable es dejarlos enfriar 10 minutos en el molde para luego pasarlos a una rejilla y dejarlos enfriar por completo antes de decorarlos o envolverlos.
