Al queso mascarpone se le conoce como uno de los quesos más cremosos del mundo, ya que posee el doble de grasa que el queso crema americano convencional. Además, el queso mascarpone tiene la particularidad de otorgar gran sabor y consistencia a diversas preparaciones: desde la tarta de queso, muffins o al clásico tiramisú hasta platos salados como el risotto. Pero ¿qué es y cómo podemos prepararlo en casa?
Entre la gran variedad de quesos que existen, se encuentra el queso mascarpone que se utiliza para preparar postres, galletas y algunos platillos salados. Su origen se remonta a la región de Lombardía, Italia, y usualmente se le conoce como queso crema dulce italiano, ya que su sabor es suave, ligeramente dulce y un poco agrio.
¿Cómo se elabora el queso mascarpone?
El Tiramisú es uno de los postres italianos más ricos. Lleva queso mascarpone que le da un saor muy cremoso y dulce.
Este queso esencialmente italiano se elabora con leche pasteurizada de vaca y se obtiene por la mezcla entre la crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético, de acuerdo al chef Stefano Barbata.
Se trata de uno de los quesos más calóricos y más ricos, ya que se compone principalmente de grasa, aunque técnicamente no es un queso sino "el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata, extraída de la leche".
"Suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese", detalla el chef Stefano Barbato.
¿A qué sabe el mascarpone?
El queso mascarpone tiene un sabor ligeramente dulce, casi a nuez, con un carácter mantecoso y muy fresco. El mascarpone es menos 'amargo' y más dulce, comparable con quesos como la ricota y el queso crema americano.
¿Cuál es la diferencia entre mascarpone y queso crema?
Si bien el queso mascarpone es similar en apariencia y aplicación, el queso crema estilo americano, es más firme y de sabor más brillante que su contraparte italiana.
El mascarpone por otro lado, tiene una textura más suelta y aterciopelada y una rica sensación en la boca similar a la de un brie de doble crema. El queso crema americano contiene aproximadamente un 55 % de grasa de mantequilla, mientras que el mascarpone contiene un enorme 75 %.
¿Qué tan saludable es el queso Mascarpone?
De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, una porción de queso mascarpone de 20 gramos contiene 120 kilocalorías (kcal), 14 g de grasa, 2 g de proteína, 10 miligramos (mg) de sodio y 40 mg de calcio.
También se menciona que uno de los beneficios del queso mascarpone, es que brinda saciedad sin necesidad de consumir mucho; además, ayuda a la absorción de nutrientes como las vitaminas A, D, E y K.
Una de las preparaciones clásicas en las que se utiliza el queso mascarpone, es en el tiramisú, pero recuerda que como es un queso con una gran cantidad de grasa, lo recomendable es comerlo con medida.
Sustitutos del mascarpone
Si tiene problemas para encontrar un mascarpone italiano auténtico, hay algunas opciones disponibles que son buenos sustitutos.
Crème fraîche:
La Crème fraîche es probablemente el sustituto más cercano al mascarpone, tanto en sabor como en textura aunque es un poco más ácida que el mascarpone y tiene un sabor ácido ligeramente pronunciado.
Crema coagulada o Devonshire:
La crema coagulada al estilo inglés o Devonshire, también funcionará como sustituto en muchas recetas que requieren mascarpone: aunque no se considera un queso, la crema coagulada tiene algunas de las mismas notas de sabor que el mascarpone (es decir, un sabor suave a leche cocida, así como un alto contenido en grasas.
Queso Ricotta:
La Ricotta puede reemplazar al mascarpone en caso de ser necesario, especialmente para cuando se trata de usarle en aplicaciones de horneado, pero la principal diferencia estará en la textura: busca una marca de ricotta de alta calidad con una cuajada muy fina. También puedes batir un poco de ricotta antes de usarlo para lograr un efecto más cremoso.
Queso crema:
Muchas recetas requieren de una combinación de queso crema y mascarpone, por lo que, dependiendo de la aplicación, el queso crema puede ser un buen sustituto, especialmente en productos horneados.
También puedes agregar una cucharada de crema agria o crema batida para imitar la consistencia aireada y derretida del mascarpone en platos como el risotto o la sopa.
El tiramisú es un postre clásico y delicioso que lleva queso mascarpone.
Pon a hervir unos centímetros de agua en una cacerola grande. Baje el fuego a fuego lento.
En un tazón grande, combine las yemas de huevo y el azúcar para hacer un sabayón.
Coloque el tazón sobre el agua hirviendo a fuego lento en una caldera doble, una canasta de vapor o directamente en la sartén, usando un poco de papel de aluminio en forma de anillo como base elevada, y cocine, batiendo continuamente hasta que espese, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego y deje enfriar.
Usando una batidora de mano eléctrica, mezcle el mascarpone y el extracto de vainilla en la mezcla de yema de huevo enfriada, hasta que se mezclen.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata la crema espesa hasta que se formen picos rígidos. Trabajando en lotes, doble suavemente la crema batida en la mezcla de queso crema mascarpone con una espátula.
Cuando esté listo para ensamblar, coloque el espresso en un tazón poco profundo. Sumerja brevemente los bizcochos en el café, asegurándose de cubrir cada lado. Coloque una capa de bizcochos en el fondo del plato. Cúbralo completamente con una capa suelta de la mezcla de mascarpone. Repita con la segunda capa de bizcochos y mascarpone.
Cubra con una envoltura de plástico y refrigere de 12 a 24 horas.
Cuando esté listo para servir, espolvoree la superficie del tiramisú con cacao en polvo.
Consejos para preparar tiramisú:
Si es la primera vez que prepara tiramisú, puedes estar seguro de que con estos consejos te quedará como deseas.
Cambia el mascarpone. Si no tienes mascarpone, la crème fraîche es el sustituto más cercano, tanto en sabor como en textura. La crème fraîche es más ácida que el mascarpone y tiene un sabor ácido ligeramente pronunciado, pero funciona como un sustituto adecuado. Si tienes un poco de tiempo extra, también puedes hacer tu propio mascarpone.
Agrega licor para potenciar el sabor. Para darle un toque extra a su tiramisú, agregue unas cucharadas de ron oscuro, vino marsala o un licor, como el amaretto italiano, a la mezcla de café.
Montar en cristalería. Para rebanadas cuadradas y ordenadas, monte el tiramisú en un molde para hornear rectangular. Para exhibir las capas, puede armar el postre en un tazón grande de vidrio y servirlo en cucharadas.
En Directo al Paladar también puedes leer| Cocina como profesional: cómo sustituir el queso mascarpone si no encuentras más una receta fácil para preparar tiramisú clásico| Cómo hacer un helado de queso mascarpone y frutos rojos. Postres perfectos para celebrar el Día del Amor y la Amistad
