Desde hace más de cinco años que el chef mexicano Enrique Olvera se encuentra en la cima de su carrera. Su éxito se debe no únicamente al talento que tiene como cocinero y creativo, sino a la manera que involucra a la cocina del campo, al respeto por el ingrediente y la sustentabilidad, en parte básica y fundamental de ella. Ahora, la Organización de las Naciones Unidas, lo ha reconocido por su compromiso y su labor sustentable en el ámbito gastronómico. ¡Te contamos!
Recientemente Pujol, el restaurante de Enrique Olvera ubicado en la Ciudad de México, fue reconocido por la lista de los 50 World Best Restaurant's como el Mejor Restaurante de Norteamérica y ahora, por ese mismo concepto, la ONU tambien lo ha reconocido por su esfuerzo por promover la responsabilidad social para con el campo y las personas que trabajan en él, así como con el medio ambiente. La sustentabilidad es parte fundamental en toda cocina-concepto de Olvera.
Al respecto, Enrique Olvera menciona en un video que ha subido la ONU que en Pujol se busca una economía circular y que a partir de este año se trabajará con productores locales en un 96%. En el video destaca que la mayoría de sus proveedores provienen de Valle de Bravo, Oaxaca y Xochimilco. También hace énfasis en que en su restaurante no hay platillos que contengan carne de res ya que su producción y consumo genera un impacto negativo ambiental (lo qu él hace es centrarse en los insumos tradicionales méxicanos de la canasta básica prehispánica). Otro de los objetivos a corto plazo es que todos los deshechos acumulados en el local se utilicen como composta, por lo que ha desarrollado diferentes métodos para ello, como la reutilización de desperdicios que se pueden consumir.
La labor de Olvera, incluye además rescatar las recetas tradicionales originales de México y hacer un estudio de cada ingrediente. "Lo importante es rescatar el origen y la historia y hacer conciencia sobre la huella ambiental que genera nuestra comida", asegura.
A continuación, te compartimos el videode la ONU, en el que aparece el chef hablando acerca de su cocina:
