El Estado de México tiene una diversidad muy grande dentro de su gastronomía desde el famoso pulque, la bebida de los dioses, hasta su enorme tradición en embutidos de los cuales destacan el chorizo verde, la longaniza y el poco conocido, pero no por eso menos sabroso obispo; que como en su nombre lo dice es una comida digna de los altos rangos.
Cuenta la leyenda que el obispo se llama de esta manera gracias a un grupo de seminaristas que al probar la entonces llamada “rellena de sesos” les pareció que era un platillo digno para un obispo y de ahí se le conoce con este nombre; existe otra historia la cual cuenta que el nombre se lo dió una chef llamada Silvia Ávila de Guadarrama, que tras la visita del primer obispo de Toluca, Arturo Vélez Martínez, decidió darle un giro a la receta clásica de rellena de sesos agregándole almendras, piñones y pasas, y la llamó la del obispo.
¿Qué es el obispo?
El obispo es un embutido de carne de cerdo, generalmente pulpa o maciza, al cual se le agregan diferentes partes del animal como vísceras, medula, y el toque especial son los sesos; todo esto se coloca dentro del estómago del cerdo por lo que adquiere un grosor mucho mayor al de los chorizos que suelen hacerse con tripa.
Otra de las razones por la cual este adquiere su característico sabor es que se le suelen agregar frutos secos como pasas, piñones y almendras; además de que se condimenta con diferentes especias como epazote y semillas de cilantro; para darle el toque mexicano y picosito se le añade chile manzano.
A diferencia de los embutidos que podemos encontrar en los supermercados el obispo como el chorizo y la longaniza se fríen antes de servirse en tacos, esto hace que este embutido multicolor adquiera un color purpirino el cual puede parecerse al color de la sotana de este rango eclesiástico.
¿Dónde puedes probar el obispo?
Este embutido multicolor adquiera un color purpirino al freírse el cual puede parecerse al color de la sotana de los Obispos. Foto: Delegacion Sader Estado De Mexico
Esta delicatessen del Estado de México es muy característico de los mercados y los puestos callejeros por todo el estado, sin embargo a diferencia de sus primos más conocidos el chorizo verde y la longaniza, estos no provienen de la capital Toluca, si no de un municipio a poco más de 100 kilómetros de la Ciudad de México llamado Tenancingo de Degollado.
¿Cómo se hace el Obispo?
Como muchas de las recetas populares existen muchas formas de prepararlo y también diferentes tipos de obispos como el normal, el especial y el dulce; todos ellos llevan una base de carne de cerdo, específicamente pulpa, y una que otra víscera para darle sabor y consistencia, se sazona con chile manzano, semillas de cilantro y epazote; después se mezcla todo y se embute en pancita de cerdo o en fibras naturales; para luego cocinarlo lentamente a la leña o al vapor y por último freírlo en manteca de cerdo antes de servirse.
Esta sencilla receta la podrás hacer con los utensilios básicos de cualquier cocina, tan solo vas a necesitar utilizar una olla de cocina, una sartén antiadherente, un cuchillo de cocina y una tabla para picar.
- Set de cuchillos de cocina 1,498 pesos
- Set de cuatro tablas para picar 494 pesos
- Sartén de hierro fundido Ubbe 289 pesos
- Olla alta Ubbe Master Stone 899 pesos
Preparaciones previas
- Lo primero que tienes q hacer es asegurarte de lavar muy bien las menudencias.
- Pon bajo el chorro de agua fría, la tripa, recuerda que es tripa gruesa de res, se voltea la tripa y se lava físicamente con las manos solo con agua.
- Una vez bien lavada ponla a descansar por 10 minutos en vinagre.
Para el relleno
- Pica las menudencias y la carne de cerdo.
- Pica la cebolla, el chile manzano, los jitomates, el epazote y el ajo.
- Mezcla todo muy bien.
- Una vez mezclado, rellena la tripa gorda previamente lavada.
- Ata de los dos extremos con hilo de cáñamo y deja reposar por 10 minutos.
Para lavar la tripa solo ponla bajo el chorro de agua fría, volteála por todos lados y lava físicamente con las manos para remover cualquier impureza y mal olor. Foto: Feria Del Obispo Tenancingo Edomex
Para cocinar
- En una olla con agua hirviendo cocina durante 20 minutos.
- Después de los 20 minutos voltea la tripa para que se cosa la otra mitad.
- Pica con un tenedor unos orificios pequeños para que escape el vapor.
- Una vez cocido bien el obispo, baña en manteca de cerdo o aceite y fríe hasta dorar.
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