La barbacoa es uno de los platillos favoritos de los mexicanos los fines de semana, en casi todos las ciudades del país, especialmente en el centro de la República se pueden encontrar puestos callejeros y mercados de esta tradicional comida, una de las especialidades de estos puestos es la panza rellena o montalayo, como suelen llamarlo en los estados de Guanajuato, Estado de México e Hidalgo.
Este majar tradicional no es del gusto de todos, solo aquellos conocedores y fanáticos de la comida exótica como las vísceras son los que buscan y degustan un buen montalayo o panza rellena cuando se llega a un puesto de barbacoa.
¿Qué es el montalayo?
De acuerdo con información publicada en el diccionario gastronómico Larousse Cocina el montalayo tiene diferentes acepciones, por ejemplo en el estado de Guerrero se le denomina montalayo a un corte de carne muy barato, popular; en Querétaro se le llama montalayo a un guiso de vísceras de res o de cerdo; y, en el estado del Golfo de México, Veracruz, este nombre lo recibe una preparación similar a las carnitas de cerdo, que se come como antojito.
Sin embargo, y a pesar de todas esas acepciones el montalayo más famoso y reconocido es el que se hace en la ciudad de Celaya y en los estados del centro de la República donde se suele hacer la barbacoa. Este también conocido como panza rellena es una preparación especial que se hace junto con la barbacoa a base de pancita y vísceras de borrego en salsa de chile guajillo.
El montalayo más famoso y reconocido es el que se hace en la ciudad de Celaya y en los estados del centro de la República donde se suele hacer la barbacoa. Foto: Chivo de oro
Aunque su olor puede llegar a ser un tanto más fuerte que el de la barbacoa, que ya es mucho que decir, estos tacos son uno de los manjares mejor ejecutados que forman parte de nuestra gastronomía tradicional callejera, la cocción lenta dentro del hoyo junto con la carne de borrego, lo vuelve de una textura suave y una jugosidad incomparable, además de que la combinación de chiles, principalmente guajillo, y especies le dan un toque muy interesante además de un sabor excepcional, por lo que el favorito de muchas personas que gustan de este tipo de comida.
¿Cómo se prepara el montalayo tradicional?
Esta receta comienza lavando muy bien los ingredientes que se van a utilizar, este punto es muy importante ya que las visceras suelen desprender olores y tener residuos que pueden afectar a su preparación; Una vez limpios todos los ingredientes, el estómago del borrego se rellena con una mezcla de corazón, hígado e intestinos finamente picados; se le agrega salsa de chile guajillo, hierbas de olor, especias y se cierra por la parte de arriba creando una especie de contenedor orgánico.
El estómago o panza rellena se coloca con el resto de la carne dentro del hoyo, se cubre con las pencas de maguey y se deja cocer durante al menos cuatro horas; una vez cocido, se saca del hoyo, se pica y se sirve en tacos acompañados de su tradicional verdura, cebolla y cilantro, y salsa.
Para la panza
- Lava muy bien las vísceras con agua fría para evitar que tengan residuos y malos olores.
- Apartar la panza y picar todo lo demás.
- Reservar en el refrigerador.
Para la salsa
- Hidrata los chiles en agua tibia y quítale las venas y las semillas.
- En una licuadora coloca una cebolla, el ajo y los chiles con un poco del agua de la hidratación.
- Una vez bien licuados los ingredientes fríe la salsa en una olla con aceite vegetal.
- Cuando esta cambie de color y este bien cocida agrega la pimienta, el orégano, el laurel y sal al gusto.
- cocina por 5 minutos más y deja enfriar.
Recuerda lavar muy bien las vísceras para evitar que estas desprendan malos olores y que se haya quedado algún residuo que pueda afectar esta receta tradicional de México. Foto: Chivo de oro
Para el montalayo
- Una vez fría la salsa mezcla las vísceras picadas con ella y deposita dentro de la pancita.
- Cuando esté llena cierra la parte de arriba con hilo de cáñamo.
- Con ayuda de un cuchillo haz un par de orificios pequeños para la salida del vapor.
- Cocina en una vaporera durante tres o hasta que la carne sea suave esté cocida.
- Saca de la cocción y pica en trozos pequeños.
- Sirve en una tortilla y decora con cebolla, cilantro y salsa.
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