Lalo Plascencia es cocinero y consultor mexicano, además de ser el fundador del Centro de Innovación Gastronómica (CIG México) y creador de la serie: "Chiles Secos Mexicanos como el Sexto Sabor”. Ahora nos comparte su receta de Chiles en Nogada, adaptada de la versión original del poblado de San Nicolás de los Ranchos, Puebla, de la Cocina Tradicional Mexicana, con la que recomienda realizar el maridaje con un vino Verdejo de la Denominación de Origen Rueda.
"Esta es una receta que proviene de las tradiciones poblanas, que no fue inventada por alguien"
Le tengo muchísimo cariño a esa receta de Chiles en Nogada, porque rompe muchas creencias de que sólo son con carne. Para el maridaje, lo he probado con sinfín de Denominaciones de Origen y los vinos de Rueda le van perfecto.” menciona Lalo Plascencia.
Al respecto, el chef Lalo Plascencia también comenta: “Mi versión de uno de los platos más importantes de la cocina mexicana demuestra que para generar sabor no se necesita proteína animal y sí confiar en cocciones lentas y pausadas”.
Para el maridaje:
Una vez que tengas el platillo listo, pruébalo con el vino Verdejo de la D.O. Rueda que cuenta con las siguientes notas de cata:
En vista: Color amarillo pálido con matices verdosos.
En nariz: De gran intensidad aromática, posee notas cítricas y de fruta blanca, así como aromas herbáceos como el hinojo.
En boca: Untuoso, fresco y elegante, con el suave toque de amargor final característico de la variedad verdejo.
PREPARACIÓN NOGADA:
Chile en nogada.
Remojar la nuez en leche y agua por 10 horas en 2 tazas de leche y 2 tazas de agua.
Escurrir, y sumergir en agua hirviendo por 5 minutos. Hasta que el agua cambie de color.
Escurrir, refrescar en agua fría, y retirar la piel oscura que recubre la nuez. Reservar en refrigeración dentro del resto de agua y leche.
En una licuadora moler la nuez escurrida, queso, vino y crema. Sazonar con sal y azúcar.
Ajustar la textura, nivel de dulzor y sal de acuerdo al gusto.
Cubrir la superficie con papel antiadherente y reservar en refrigeración o en baño frío con hielos hasta el servicio.
PREPARACIÓN RELLENO:
Las frutas y nueces se sofríen individualmente y por separado en aceite caliente hasta dorar por todos lados y evaporar el agua interna. Mezclar en un tazón fuera del fuego y mover continuamente.
En una sartén calentar aceite y sofreír cebolla y ajo hasta dorar. Incorporar laurel, tomillo, mejorana y orégano y continuar friendo por 2 minutos.
Agregar la mezcla anterior al tazón de las frutas y nueces fuera del fuego. Terminar de sazonar con sal y azúcar hasta conseguir el punto adecuado.
Sazonar también con canela en polvo y vino Oloroso como toque final aromático.
Mezclar hasta conseguir un relleno homogéneo, suave, terso, y fácil de manejar para rellenar chiles.
Enfriar y verificar que conserve la textura de relleno homogéneo.
*Reservar las manzanas en agua con jugo de limón para evitar oxidación.
**Seguir el mismo proceso para pelar que de las nueces para la nogada.
***Conseguir acitrón industrial o sustituir por otras frutas cristalizadas
PREPARACIÓN CHILES:
Lavar, y limpiar con un paño húmedo los chiles para eliminar polvo o tierra.
Colocarlos en un comal o directamente sobre el fuego hasta quemar toda la superficie y se comience a desprender la piel. Cuidar de no perforarlos o incinerarlos. (A este proceso se le denomina tradicionalmente tatemado)
Meter en una bolsa de plástico y espolvorear con sal. Reservar por 20 minutos mínimo para limpiar con facilidad.
Retirar de la bolsa, quitar la piel con la ayuda de un cuchillo, abrir longitudinalmente y retirar delicadamente venas y semillas.
Limpiar el interior y exterior con una servilleta para verificar que no haya restos de venas o semillas. Reservar cubiertos con un paño para evitar resequedad.
Con una cuchara, rellenar los chiles sin dejar espacios vacíos o burbujas de aire.
Justo antes de capear, enharinar y reservar.
NOTA 1: Para retirar la piel de los chiles poblanos también pueden freírse en fritura profunda o freídora a 170ºC. Sin embargo, el tatemado otorga un sabor particular apegado a la tradición mexicana.
NOTA 2: Los chiles rellenos pueden reservarse en refrigeración dentro de recipientes herméticos justo antes de enharinar, capear y freír. Por lo que se recomienda comenzar la preparación al menos 1 día antes de servirlos.
PREPARACIÓN CAPEADO Y FRITURA:
En un tazón mezclar las claras con jugo de limón y sal. Batir hasta punto de nieve.
Incorporar las yemas en forma envolvente para no perder aire. Agregar delicadamente harina en partes hasta conseguir una consistencia media.
Calentar el aceite en una sartén amplia. Pasar los chiles por el capeado y colocar en el aceite caliente.
Freír cuidadosamente hasta que el capeado esté dorado, escurrir y colocar sobre papel absorbente.
- En un plato grande colocar el chile, verter la nogada y terminar con perejil picado y granos de granada.
- Se recomienda servir los chiles tibios o fríos para evitar que la nogada se corte o haya un choque violento de temperaturas.
Chile en nogada, servicio.
* Acerca de Eduardo Plascencia
Cocinero e investigador gastronómico mexicano fundador de la primer comunidad de investigación e innovación en cocina mexicana bajo el nombre de CIGMexico; promotor de las técnicas de limpieza y uso de los chiles secos mexicanos como sexto sabor; miembro de Vatel Club México y miembro académico de la Academie Culinaire de France; profesor de más de 2000 profesionales en el mundo ha impartido 120 conferencias magistrales y seminarios en 10 años de carrera. Síguelo en: @laloplascencia
Acerca del Consejo Regulador D.O. Rueda
El Consejo Regulador tiene por misión principal la de controlar y velar por el respeto de las normas que recoge el Reglamento de la D.O. Rueda al que se someten los viticultores y bodegas acogidas, tanto en las fases de cultivo y vendimia, como en las de elaboración, crianza y contraetiquetado de los vinos. El Consejo Regulador tiene, por lo tanto, una función dinamizadora e impulsora de la calidad al velar por la constante mejora de los vinos que en su área se elaboran. Síguelo en: @d.o.ruedamx
