El pozole, un plato caldoso hecho a base de maíz cacahuazintle del que existen muchas variaciones en nuestro país.
La característica de este platillo es que tras precocer o nixtamalizar el maíz para remover su cáscara, se realiza un segundo cocimiento hasta lograr que los granos revienten, en una forma un tanto parecida a la de las palomitas de maíz, aunque diferente pues en realidad el maíz cacahuzintle se va fracturando de manera progresiva durante el cocimiento.
Este platillo proveniente de la época prehispánica hoy en día tiene una mezcla de ingredientes mexicanos y europeos, se pueden clasificar en dos tipos principales, los blancos al que el comensal le agrega condimentos a su gusto y los condimentados, mismos que se sazonan durante la cocción. Pero más allá de esta clasificación, éstas son algunas de sus variedades:
Pozole rojo
El pozole rojo es quizá el más conocido, y debe su color al uso de chiles en su preparación, especialmente el chile guajillo. De este pozole rojo podemos identificar algunos tipos cuya receta varía dependiendo de la región donde se prepare.
Por ejemplo, el pozole estilo Jalisco lleva una mezcla de chiles: el guajillo, el mirasol y el pasilla y una mezcla de carne de cerdo que incluye pierna, cabeza y espinazo. Destaca también el pozole de mariscos, también preparado con este chile y al que los mariscos se le agregan al final de la cocción. En el caso del pozole estilo Aguascalientes, éste se sirve con lengua de res y es muy espeso.
De los pozoles rojos, llama la atención el pozole estilo Sonora, pues en aquella región del norte del país se acostumbra preparar con chile verde y chile colarado, y se agregan como condimentos el orégano y el cilantro, siendo la carne de cerdo la elegida.
Pozole verde
El pozole verde es menos común encontrarlo, pero es originario del estado de Guerrero, aunque incluso allí hay quien lo cocina blanco o rojo. Su color se debe al uso de tomate verde o tomatillos y chile verde serrano, chile poblano, pepitas de calabaza, cilantro y epazote; como proteína hay diversas opciones dependiendo de la región: pollo, cerdo, mariscos, sardinas, chicharrón o huevo.
Pozole blanco
El pozole blanco es quizá el más ligero de todos y lo encontramos particularmente en los estados de Puebla y Colima. El pozole poblano servido en la capital del estado, generalmente se prepara con carne de pollo deshebrada, aunque hay alguna variación con carne de cerdo. Por su parte, el de pozole colimense se cocina con oreja, cachete, chamorro, cueros e incluso huesos de cerdo para dar un sabor más intenso.
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