Estamos seguros que alguna vez has probado, visto o al menos escuchado hablar de este ingrediente: el delicado acitrón que hasta hace un tiempo era de uso casi obligatorio para el adorno de la Rosca de Reyes. Esos tiempos se acabaron. En la actualidad consumir acitrón es un delito que se paga hasta con 10 años de cárcel.
Así que si tenías en mente comprarte una rosca con dicho insumo, es momento de que lo pienses dos veces y sigas leyendo.
¿Qué es exactamente el acitrón?
Son la tiras de dulce caramelizado, y un poco fibroso, que encontrabas en la superficie de la rosca, así como incluido en el picadillo original dentro de los chiles en nogada, pavos de Navidad y tiendas de dulces artesanales, en trozos enteros.
Del consumo de este producto, que a su vez proviene de la biznaga —una cactácea que crece en las zonas de semidesierto de Tehuacán, Puebla y Cuicatlán, Oaxaca, al igual que en las sierras y llanuras del Norte y la Mesa del Centro del país— se tiene registro desde épocas prehispánicas. Se le usaba de forma ceremonial, así como medicinal.
No obstante, para entender el porqué de su prohibición, debe tomarse en cuenta que para que una planta crezca completamente (y mida entre medio y un metro de altura), han de pasar aproximadamente 200 años.
Además, arrancarla de la tierra implica que la zona donde se encontraba plantada vaya haciéndose cada vez más árida. El hecho mismo de que una biznaga crezca es casi un milagro, ya que han de sobrevivir a condiciones en donde el agua escasea todo el año y las temperaturas oscilan mucho durante la noche y el día. Cortarlas de tajo implica el costo de nunca poder recuperar siquiera brotes o raíces del cactus inicial.
El riesgo de su consumo
Con el paso del tiempo el uso de la biznaga se hizo normal y, por lo mismo, se le incluyó en recetas muy específicas de tradición nacional. Esto llegó a un grado tal de sobreexplotación, que en 2005 la SAGARPA la clasificó como una especie protegida.
Desde entonces se estipuló que quien incurra en su extracción, venta o consumo se verá sujeto a penas en prisión que pueden llegar a los 10 años, así como 3 mil días de salario mínimo en multas.
Está generalizada la versión que afirma que las biznagas están en peligro de extinción. Pero no es así. De acuerdo con un estudio del estado de especies amenazadas, publicado por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), se encuentra en la llamada Lista Roja de Especie Casi Amenazada. Lo que significa que no están en peligro de extinción, pero podrían llegar a estarlo si no se controla su comercio.
A pesar de la restricción de su consumo, hay mercados o tianguis en donde aún se encuentran biznagas en dulce. En caso de que seas testigo de su existencia en un lugar como éstos, evita a toda costa comprarlo y denuncia.
Las formas que tienes de hacerlo son: * Comunicándote al teléfono de la Profepa desde cualquier parte de la República, al 01800 770 33 72. * Por correo electrónico a la dirección: denuncias@profepa.gob.mx. * Por el sitio web www.profepa.gob.mx, llenando el Formato de Denuncias por Internet.
¿Cómo sustituir la biznaga en una Rosca de Reyes?
Muy sencillo. En serio: cuando quieres lograr algo siempre hay opciones para hacerlo sin dañar al medio ambiente. En el caso de la Rosca de Reyes, puedes usar siempre ate: tanto de membrillo, como de tejocote y hasta de limón. El sabor es bastante similar y la textura es mucho más untuosa. Recuerda que el ate se elabora con la pulpa de frutas de uso común, que para nada están en peligro.
La otra opción es usar frutas secas, de las que también hay disponibilidad todo el año y que, además, resultan muy nutritivas. De ellas te recomendamos los higos, xoconostles, manzanas, dátiles, peras confitadas y cerezas.
Fuentes: Conabio | Larousse cocina | Norma Profepa
