El maíz pozolero es realmente muy gentil y fácil de preparar, personalmente prefiero una cocción de olla normal en lugar de una express porque tiene su gracia y recompensa a la hora de comer el pozole. Hoy te compartimos cómo lavar el maíz pozolero correctamente, ¿se tiene que quitar el puntito negro?
El entrenamiento básico para aprender a preparar pozole es saber cómo lavar el maíz precocido para pozole porque tiene lo suyo y de acuerdo a cada familia se hacen ciertos pasos para que quede rico. En mi familia teníamos que quitarle el puntito negro a cada uno de los granos, pero ¿en verdad se tenía que quitar?
Qué es el punto negro del maíz pozolero
El punto negro no afecta si se consume, lo verdaderamente importante es lavarlo o enjuagarlo para retirar un sabor ácido o extraño. Sin embargo, se recomienda remover la parte negra del maíz, si es que la tiene, para garantizar que se abra y floree al momento de cocinarlo.
Lo que debemos hacer de cualquier forma es enjuagar el maíz hasta que el agua salga clara, la mayoría de las veces el mismo flujo del agua retira por sí solo el punto negro del maíz.
De acuerdo con la revista Claridades Agropecuarias edición "determinación de calidad de maíz pozolero", la parte del ojito del maíz es el embrión o germen, que conforma el 10% del grano y ahí guarda una buena cantidad de nutrientes, sales, minerales, proteínas y grasas naturales, por lo que no hay nada malo en que no se retire el puntito negro.
Imagen obtenida de la revista Claridades Agropecuarias edición "determinación de calidad de maíz pozolero"
Cómo lavar el maíz pozolero correctamente
Extiende el maíz pozolero en una superficie limpia para retirar las impurezas que tenga.
Retira el ojito negro al grano de maíz para que floree y se extienda.
Coloca el maíz en un colador y enjuaga con agua potable, en este momento sigue limpiando hasta que el agua salga lo más clara posible.
Qué diferencias hay entre el maíz pozolero y el maíz de los esquites
Por increíble que parezca es solo una diferencia entre las variantes de maíz; el maíz pozolero viene del cacahuazintle, originario de los valles centrales y típico en la época de lluvia. Tiene 14 hileras de granos blancos, su textura es un poco harinosa pero deliciosa. Evidentemente también está procesado con la nixtamalización para que adquiera esa textura de maíz pozolero.
Mientras tanto el maíz para los esquites es considerablemente más pequeño. Los esquites vienen de la variante y Jala, Nal Tel y Chapalote (este último de color morado). Son los más comunes, delgados con granos pequeños y tienen 14 hileras. Este es el que venden el los puestos callejeros de antojitos.
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