La pancita de res es uno de los platos de cuchara típicos de fiesta y para algunas personas, de después de la fiesta, gracias a su fuerte sabor, alto contenido de grasa animal y concentración de chiles secos que lo hacen perfecto para despertar en esos molestos momentos de resaca.
¿Qué es la pancita de res?
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, cuando hablamos de pancita, nos referimos cualquier guiso realizado con el estómago de res el cual se vende ya sea crudo o cocido en los distintos mercados populares del país.
Con este se preparan diferentes platillos como el menudo, el mondongo, el mole de panza y la pancita; esta recibe diferentes nombres, dependiendo de la parte de los estómagos de la res de la que se trate, recordando de las clases de ciencias naturales, los rumiantes como las vacas tienen un sistema estomacal formado por cuatro diferentes estómagos.
El primero y más grande se localiza inmediatamente después del esófago: y es llamado el capote, bonete o panza y tiene forma de bolsa; del otro lado hay un área con hexágonos, a la que se le llama panal; una tripa conduce al libro, al cual se le dice así ya que tiene muchas membranas, una tras otra, como si fueran hojas de papel; por último otra bolsa alargada y con dos abultamientos: el primero se llama manzana y el segundo cuajo o cuajar; con esta parte de estómago se elabora el cuajo de cuerito y del cuajo sale la tripa de leche con la que se hacen los machitos y al final de este se encuentra la tripa gorda.
Foto: Wikimedia Commons. En algunos lugares se le suele añadir hoja de hierbabuena al menudo, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago.
Cómo lavar la pancita para evitar su fuerte olor
A pesar de ser muy rica, esta ha perdido popularidad entre las nuevas generaciones esto puede deberse a que, como todas las vísceras estas desprenden un fuerte olor lo que ocasiona que algunas personas no se atrevan a probarlas.
La pancita al ser el estómago de la res es sumamente fibrosa y puede llegar a ser muy dura, por lo que esta suele cocerse por varias horas para suavizarse, es ahí donde mucha gente prefiere no hacerla a aguantar el fuerte olor que esta desprende al momento de su cocción, sin embargo existen diferentes trucos para evitar estos malos olores.
Higiene
Foto: Mike Jones. Lava muy bien la pancita para evitar cualquier residuo que pueda generar malos olores.
Un buen lavado es fundamental para eliminar cualquier residuo que pueda tener; para hacer un lavado profundo de la pancita lo que se debe hacer es cepillar fuertemente con el jugo de limón ya que este al ser un cítrico posee propiedades antibacteriales que ayudaran a matar las bacterias que producen el olor.
Bicarbonato de sodio
Foto: Kaboompics. Calcula de 3 a 4 cucharadas soperas por litro de agua donde cocines tu pancita para evitar malos olores.
Es muy sabido el poder que posee el bicarbonato para suprimir determinados olores y con la pancita no es la excepción, al que hervirla con un poco de bicarbonato, nos dará la solución al mal olor que andábamos buscando; para hacerlo debes calcular de 3 a 4 cucharadas soperas por litro de agua, además de evitar malos olores también va a ayudar para ablandarla durante la cocción.
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Limón y Naranja
Foto: Tara Winstead. Tanto el limón como la naranja son poderosos neutralizadores de olor por lo que cocinar tu pancita con unas rodajas de estos cítricos ayudará a eliminar malos olores.
Tanto el limón como la naranja son poderosos neutralizadores de olor, al ser antibacteriales y desinfectantes pueden llegar a eliminar cualquier bacteria indeseable que tenga la carne, simplemente debemos agregar unas rodajas de limón o de naranja en la olla junto con la pancita y ya tendremos nuestro problema solucionado; muchos utilizan la combinación de estos cítricos y unas cucharadas de bicarbonato para asegurarnos por completo, de la eliminación del olor.
Vinagre blanco
Foto: Bio products. Echar media taza de vinagre a la olla en donde cocinemos la pancita lo que será suficiente para quitar el olor.
Lavar con limón y luego dejarlo en remojo con agua y vinagre durante toda una noche, es uno de los métodos mas utilizados por los cocineros para evitar los malos olores de la pancita; al día siguiente tan solo remójalo en agua fría antes de cocinar; otro método con vinagre es echar media taza de vinagre a la olla en donde cocinemos la pancita lo que será suficiente para quitar el olor.
Leche
Foto: Pixabay. En Argentina y España optan por usar leche para lavar la pancita y las vísceras para luego dejarlas macerando en ella antes de la cocción.
En algunos lugares, especialmente en Argentina y España optan por usar leche para lavar la pancita y las vísceras para luego dejarlas macerando en ella antes de la cocción, lo que además de remover los malos olores ayudará para que la carne sea un poco más blanda a la hora de cocinarse.
Fuentes | Red Nacional de Información Cultural | Larousse Cocina |
