La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo se ha hecho pública hace unas horas en Bilbao, España y como cada año desde el 2002, busca reflejar la diversidad culinaria de todo el mundo. Para ello, cuenta con un panel de más de 1000 expertos en gastronomía, junto con un procedimiento de votación estructurado que asegure el galardonar anualmente a los mejores chefs y sus restaurantes.
Siendo más que una lista, es una celebración de la universalidad de la cocina, y este año, dos restaurantes mexicanos han logrado posicionarse entre las 15 mejores posiciones. Se trata de Quintonil dirigido por el chef Jorge Vallejo y Pujol del chef Enrique Olvera, mismos que hace unos meses fueron ubicados entre los 100 mejores por Elite Traveler y que junto a Biko el año pasado enaltecieron a México en la pasada edición de The World's 50 Best Restaurants.
Quintonil de Jorge Vallejo
Compartiendo nombre con uno de los quelites más populares en México, el restaurante Quintonil de Enrique Vallejo ofrece un menú basado en productos locales y frescos, con platillos auténticos y llenos de sabor y de lo mejor de la gastronomía mexicana. Platillos perfectamente balanceados y con opciones para limpiar el paladar, como su sorbete de cactus para que cada comensal quede saciado y sin la incomodidad de una copiosa comida.
Muchos de los ingredientes que se usan en Quintonil proceden de su propio jardín, de donde los cocineros cosechan vegetales y hortalizas verdes diariamente. Lo impresionante, es que Vallejo y su equipo han logrado una huella de carbono realmente baja, pues sus ingredientes solo se trasladan 30 metros desde su origen hasta el plato.
Uno de sus platos estrella es un tartar de aguacate carbonizado con escamoles, como también unas tostadas de cangrejo con rábanos frescos y mayonesa de chile habanero. Una agradable interpretación de la comida mexicana contemporánea que se ve enriquecida por el talento de la chef repostera Eliana Godinez.
Pujol y Cosme de Enrique Olvera
No hay duda de que el chef más reconocido y afamado en México es el chef Enrique Olvera, posición que ha logrado al filtrar lo mejor de la cocina tradicional a través de su acertada vista contemporánea. En múltiples ocasiones, ha demostrado que los sabores de la cocina rústica mexicana merecen tener la atención de los expertos a nivel internacional.
Ha sido en Pujol donde a través de un menú de degustación ha logrado rendir tributo a la historia culinaria de México mediante el uso de ingredientes indígenas. El año pasado, Enrique Olvera reubicó Pujol, tras 17 años, en busca de un espacio más cómodo con luz natural.
En cuanto al menú ofrecido, éste se renueva en cada estación, siendo su platillo estrella el llamado "Mole Madre, Mole Nuevo", en el que se sirve un mole fresco rodeado de un mole que ha sido alimentado por más de 1000 días.
Hay que resaltar que si bien Pujol este año se ha colocado en la posición número 13, el chef Enrique Olvera también ha sido galardonado por su restaurante Cosme, ubicado en Nueva York, mismo que debutó en la lista el año pasado y que este 2018 ha logrado colocar en la posición número 25 gracias al talento de la chef Daniela Soto-Innes, quien ofrece un menú inspirado en Pujol y donde el plato estrella consiste en carnitas de pato y un merengue de hoja de elote.
