Desde cautivar a Anthony Bourdain, ser portada de la revista Vogue México en 2019 a ser condecorada este 2023 con la Orden del Mérito Agrícola de la República francesa, Abigail Mendoza, cocinera tradicional oaxaqueña es una de las mexicanas que han puesto el nombre de México por lo alto. Así que hoy te revelaremos cómo hacer 'Atole de chocolate' para compartir durante las tardes frías con su receta tradicional.
¿Qué es el chocolate atole?
De acuerdo con el sitio web Vive Oaxaca, el chocolate atole es una bebida sagrada y que se puede probar en los Valles Centrales de Oaxaca y está hecha con maíz, cacao, canela, trigo, ceniza, entre otros ingredientes.
A esta bebida se le conoce como atole de pinole, atole de espuma, espuma, cholate atole o bupu dependiendo de la zona del estado en que se prepare. Sin embargo, siempre coincide su característica espuma, la cual, resulta de la hidratación del pinol (polvo de maíz) y que se suele servir en jícaras de madera.
En común degustarla en el desayuno acompañada de pan o con tamales de frijoles envueltos en hoja de milpa. También suele ser el un elemento que se ofrece durante fiestas patronales y mayordomías, así como en festividades como bautizos y bodas.
Cómo hacer un rico 'chocolate atole' para las disfrutar en las tardes frías con la receta de Abigail Mendoza:
Comienza con preparar la pasta de chocolate atole primero, para esto, debes ecavar en el piso en tu casa o en un lugar donde crees conveniente que lo puedes preparar. Se hace un agujero una semana o dos semanas antes de que vas a preparar el cacao, lo vas llenando de agua hasta que veas que ya no se va hacia todos lados y, ya no absorbe todo.
Entonces ya estará listo el tanque para que puedas preparar tu cacao,es decir, puedas remojarlo en la olla de barro una semana antes o como veas el tipo de humedad, entonces lo sacas y los lavas bien, y lo pones al fondo en un piso de arena, arena de río y pones una capa de 50 o 100 kilos. Una vez que se tiene enterrado el cacao crudo encima de la arena se le echa agua se llena el tanque hasta el tope y después de esto se le ponen unas maderas encima del agujero posterior, a esto, se pone un petate de palma para dejarlo completamente tapado.
Sin embargo hay que dejar una parte libre para visualizar el porcentaje de agua de manera diaria hasta que llegue un mes, se saca y se lava; se coloca en canastas de carrizo y se lava en unas ollas que se llaman pichanchas, tiene que durar de 76 u ocho meses debajo del agujero, si notas que aún apesta, es porque todavía no está listo y es cuando el cacao se debe convertir en un polvo completamente blanco y sin olor.
Esto es especialmente trabajo de las mujeres de Teotitlán del Valle ellas salen a vender en todo alrededor del valle de Oaxaca, lo que es el centro de este o los valles centrales de Oaxaca. De acuerdo con la cocinera Abigail Mendoza se vende en pequeños puestos por kilo.
Una vez que el cacao se saca se pone a secar no en el sol ni en la sombra se seca en una temperatura ambiente. Si este se pone en el sol se aceitahay que cuidarlo diariamente
Para empezar la preparación. Una vez que tienes el cacao negro se tuesta, se quita la cáscara y se reserva primero se tiene que hacer la harina de lo que se va a usar para la pasta, se tiene que tostar el maíz blanco, el maíz amarillo o con trigo y arroz.
Para hacer la harina separa la mezcla en un comal de barro con un fuego muy lento, no fuego alto para que esto sea crujiente, para esta preparación se necesitan recipientes completamente limpios para tener cuidado y respeto hacia esta bebida. Si esto no se hace de este modo se corta la espuma.
Se tiene que cuidar para que pueda lucirse al momento de servir. Una vez tostado el cacao se pone el metate pre calentar con un poco de grasa. Se muele la canela hasta que sea fina, hay que cuidar que no se sobrecaliente el metate.
Posteriormente el cacao se mezcla con la harina se deja reposar, una vez que la mezcla está blanda en el centro de metate, se forma un círculo con la misma, se va moldeando hasta formar una pasta la pasta del chocolate atole, la cual, tiene un textura como piedra. Una vez formada esta piedra se guarda en un recipiente limpio, cubierto con una tela de algodón hasta el día en que llegue la celebración.
El atole se prepara con maíz blanco, se pone el agua hervir una noche antes, junto con la cantidad de maíz que se va a hacer atole cuando esto hierve la flama baja y se deja reposar toda la noche.
En la mañana siguiente se quita el agua del maíz y se empieza a moler con agua hasta tenerlo muy fino para después colarlo y obtener una masa muy fina, una vez completado este paso, se añade a un recipiente con agua hirviendo a fuego alto y se dejará hervir un buen rato.
Para completar el proceso, la pasta del chocolate, atole, contextura de piedra se coloca y muele en el metate hasta obtener una pasta molida. Puedes ayudarte rociando un poco de agua. Una vez obtenida esta pasta, se añade al agua con maíz hirviendo y se comienza a batir de manera rápida y constante con un molinillo hasta lograr obtener una espuma en la preparación y este es el chocolate atole.
El azúcar en el proceso de esta preparación está prohibido, asegura la cocinera tradicional. Sin embargo, puede endulzarse hasta el momento de servir dependiendo el gusto.
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