He de confesar que de las cosas que más me cautivan de un chile en nogada, no es la nogada -porque aquí somos intolerantes a la lactosa- es el relleno que combina lo mejor de la fruta con el toque de carne salada. Hoy te vamos a compartir cómo hacer 1 kilo de relleno para chile en nogada sin acitrón.
Además de hacer el relleno perfecto, también ya puedes dominar el arte de hacer la nogada tradicional y la nogada libre de lácteos para que también disfrutemos de las fiestas patrias sin ningún malestar después.
Qué frutas lleva el relleno para chiles en nogada
De acuerdo con la receta de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, las frutas que lleva la receta tradicional son:
- Pasitas negras picadas
- Manzana en cubitos
- Peras en cubitos
- Duraznos en cubitos
- Plátano macho en cubitos
- Sustituto de acitrón
Con qué sustituir el acitrón de los chiles en nogada
El acitrón es un dulce cristalizado típico de México. La elaboración del acitrón es muy simple: se limpia la biznaga, nombre genérico de las cactáceas con forma de bola, removiendo espinas y piel, luego se corta en piezas pequeñas, casi siempre rectángulos, para cristalizarse mediante la sustitución de agua que contiene por azúcar, sumergiéndola en jarabe por varios días y dejándola secar después.
Sin embargo, el acitrón o su biznaga se encuentra en lista de especies en riesgo de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) y está sujeto a protección especial, de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010. Es por ello que se debe sustituir este ingrediente en la receta tradicional de los chiles en nogada.
¿Con qué sustituir el acitrón? Hay muchas opciones; ate, membrillo deshidratado, xoconostle, fruta cristalizada y vegetales cristalizados como papaya, chayote, jícama y betabel que usualmente se encuentran en el poblado de Santa Cruz Acalpixca en la delegación Xochimilco.
En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados y deséchalos; acitrona parte de la cebolla, añade la carne, la sal y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Debe de estar tapado.
En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite y dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
En otro sartén, calienta aceite, sofríe otro ajo y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. Añade el azúcar necesaria para que la mezcla quede dulce.
Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente.
Mezcla con la carne las frutas, el plátano, ate, los piñones y el vinagre. Revuelve todo perfectamente y ya está listo tu relleno.
Rellena los chiles con la carne molida.
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