Una de las técnicas básicas para todo aquel que quiera aprender a hornear en casa es el de engrasar correctamente un molde para horno. En cada receta encontramos instrucciones específicas sobre engrasar, engrasar y enharinar, usar papel encerado en el fondo o no engrasar, dependiendo de las características de la masa.
Sin embargo, aunque las recetas indiquen engrasar los moldes, no necesariamente especifican cómo hacerlo. Las variables son muchas, y por ello es que debemos saber la técnica básica y evitar los errores que podrían ocasionar que nuestros panes y pasteles no resulten como esperábamos.
Enharinar un molde para horno
Algunas recetas, sobre todo las más antiguas piden engrasar y enharinar, pero recientemente vemos cada día más recetas que solo piden engrasar los moldes, pues en general enharinar es casi siempre innecesario. El motivo, es que el propósito de engrasar un pan es hacer que el pastel no se pegue, y la harina no lo previene sino todo lo contrario.
Ahora bien, hay algunos tipos de pasteles en los cuales es necesario enharinar el molde. Éstos son aquellos que no tienen un ingrediente que los haga esponjar, como lo es la levadura o el polvo para hornear, mismos que dependen totalmente de las claras de huevo batidas para darles cuerpo. En dichos casos, una capa de harina en el molde ayuda a la masa a adherirse a los lados del molde para no bajarse.
De esto mismo se puede deducir que no hay ninguna razón para enharinar el fondo de los moldes y por lo que normalmente es suficiente que sólo se enharinen los lados. Con la excepción de cuando así lo indique la receta.
Por otro lado, hay algunos casos en lo que si la receta pide enharinar el molde es mejor sustituir la harina por otro ingrediente. Esto sucede cuando serviremos un pastel sin decorar, puesto que la harina deja una capa blanca alrededor. O bien cuando hacemos un pastel de chocolate o unos brownies, en cuyo caso es mejor usar chocolate o cacao en polvo en lugar de la harina.
Cómo engrasar un molde para hornear
Comúnmente el ingrediente más usado para engrasar un molde es la mantequilla, pero tenemos otras opciones como los aceites vegetales como son el de oliva, el de coco, el de aguacate o la manteca vegetal, y de creación más reciente, los aceites en aerosol.
Muchos preferimos la mantequilla por que tiene un sabor estupendo y su caramelización le da un bonito color dorado a las orillas de los pasteles. Sin embargo, al contener leche puede que no sea la mejor opción para prevenir que los pasteles se peguen, de modo que si esa es nuestra principal preocupación es mejor usar aceite de coco, aceites en aerosol o manteca vegetal, mismos que contienen únicamente grasa.
Para engrasar un molde para hornear, simplemente aplicaremos la grasa elegida en la superficie del molde de acuerdo a lo que nos indique la receta. Podemos hacerlo usando los dedos de nuestras manos, previamente lavadas, pues así podemos sentir mejor los lugares en los que no hemos engrasado. Otra opción que es ideal especialmente con los moldes decorativos es usar una brocha de cocina, pues nos permiten llegar fácilmente a cada rincón.
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